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NEWS / Gola Gola, il nuovo piatto di Parma omaggio alla cucina del territorio

Posted by Poderecadassa2015 on

Da oggi anche Parma ha il suo piatto, simbolo della cultura alimentare della Food Valley e omaggio al riconoscimento di Città Creativa della Gastronomia Unesco. Si tratta del “Piatto Gola Gola”, nato dalla collaborazione di 11 noti chef del territorio, aderenti a Fipe – Federazione Pubblici Esercizi, presentato in anteprima al “GOLA GOLA! Food & People Festival” che ha animato la città dal 10 al 12 giugno.
Nella brigata degli 11 chef promotori dell’iniziativa c’è anche Enrico Bergonzi, patron del ristorante Al Vèdel, che insieme ai colleghi ha realizzato il nuovo piatto Gola Gola: Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere, una ricetta capace di unire tradizione e territorialità, attraverso uno sguardo creativo e moderno. La ricetta è un percorso di sapori nella storia culinaria locale, in un piatto realizzato da materie prime di altissima qualità, unite in un connubio innovato e leggero.
L’obiettivo è quello di offrire a Parma e alla sua provincia una nuova ricetta, da proporre agli appassionati di buona cucina e ai tanti turisti che visitano questa terra alla ricerca di gusti autentici.

Gli chef autori del Piatto Gola Gola:
Enrico Bergonzi, Andrea Nizzi, Alberto Rossetti, Barbara Dall’Argine, Davide Censi, Pietro Perricci, Isabella Chiussi, Terry Giacomello, Giuliano Zerbini, Valeria Pulga, Luca Bagnoli.

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LA RICETTA
Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere
(Per 4 persone)

Ingredienti per la farcia dei cappelletti:
100 g di manzo
aromi (salvia e rosmarino)
mezzo spicchio d’aglio
1 bottiglia di vino Lambrusco
Olio Evo
6 fogli di gelatina

Preparazione della farcia dei cappelletti:
Rosolare a fuoco molto vivace la carne con l’olio, aggiungere gli aromi e bagnare con tutta la bottiglia di Lambrusco, salare e far ridurre 3-4 minuti, aggiungere la gelatina e passare al colino.
Formare dei cappelletti usando come farcia la gelatina così preparata.
Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Ingredienti per completare la ricetta:
4 guancette di maiale
½ bottiglia di vino Malvasia
50 g di funghi porcini secchi
70 g di crosta di Parmigiano Reggiano
70 g di Prosciutto Crudo di Parma
8 violette di Parma candite

Preparazione:
Brasare le guancette di maiale con sedano, cipolla, carote tagliati a pezzettoni, bagnare con la Malvasia e cuocere il tutto per 45 minuti, coperto da acqua salata. A fine cottura, togliere le guancette di maiale e pressarle tra due bacinelle (per dare la forma rettangolare alla carne) e metterle in frigorifero per 12 ore.
Tagliare a cubetti la crosta del Parmigiano Reggiano, sbollentarla in acqua per 2 minuti e poi rosolarla 1 minuto in olio per renderla croccante all’esterno.
Rosolare le fette di Prosciutto crudo in forno a 190°C per 4 minuti per renderle croccanti e poi spezzarle come fossero corn flakes.
Mettere i porcini in forno a 180°C per 1 minuto per renderli ancora più croccanti, quindi passarli al cutter per ottenere una polvere.
Passare al cutter le violette.
Comporre il piatto, affettando le guancette e disponendole sul fondo, cuocere i cappelletti per 1 minuto in acqua bollente e disporli sopra alla carne, completare con gli sgonfietti di Parmigiano Reggiano, i corn flakes di Prosciutto crudo e le polveri di porcini e violette.
Cuocendo, la gelatina all’interno dei cappelletti diventerà liquida e diventerà il condimento del piatto.

NEWS / Al Regio Note di Gusto per le Città della Gastronomia Unesco

Posted by Poderecadassa2015 on

Dai salumi tipici del parmense ai piatti della tradizione, la cena di gala “Parma, Note di Gusto”, andata in scena l’11 maggio – in occasione della visita dei delegati delle 13 Città Creative Unesco della Gastronomia – si è presentata come un viaggio alla scoperta della cultura culinaria locale e delle sue eccellenze gastronomiche, apprezzate in tutto il mondo.

L’evento è stato organizzato nell’elegante cornice del Ridotto del Teatro Regio, da Comune di Parma e Parma Alimentare e curato da 20 chef del territorio. Fra i cuochi protagonisti c’era anche Enrico Bergonzi, patron del ristorante Al Vèdel che insieme ai colleghi ha ideato un menu ispirato alla tradizione parmigiana e basato sui prelibati sapori del territorio, in una melodia del gusto, dalla Bassa all’Appennino.

Menu PARMA NOTE DI GUSTO

Prosciutto di Parma DOP, Culatello di Zibello DOP, Salame Felino IGP, Coppa di Parma IGP

Finger Food
Piccoli assaggi di delizie di stagione, bocconcini e stuzzichini

Tortelli di patate con asparagi, pancetta, tartufo nero di Fragno e Parmigiano Reggiano DOP

Tenero di Vitello con ristretto di Malvasia dei Colli di Parma e primavera di verdure

Duchessa di Parma

Pasticceria della Via Francigena

NEWS / Parma città creativa della gastronomia Unesco

Posted by Poderecadassa2015 on

Parma città creativa della gastronomia Unesco. Un riconoscimento che coinvolge l’intero parmense, culla indiscussa di una cultura gastronomica fatta di tradizione, professionalità e innovazione. Parma è la prima città a ottenere questo titolo in Italia e a entrare così di diritto nel patrimonio culinario di tutta l’umanità, insieme a Bergen in Norvegia, Belem in Brasile, Burgos in Spagna, Phuket in Spagna.

Un traguardo prima sognato, poi sperato e alla fine conquistato, grazie a una fitta rete di relazioni e a un lavoro di squadra, strutturato a molteplici livelli: dalle istituzioni pubbliche alle realtà private. Un esempio di come il nostro territorio, se unisce le forze, può ambire a risultati molto alti, indispensabili per lo sviluppo del sistema Paese.

Le parole del Ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina illustrano bene il valore di questo riconoscimento e le opportunità che rappresenta, non solo per il locale, ma per l’intera Penisola: «Sono particolarmente soddisfatto di questo risultato. La visibilità dell’Unesco e delle sue città creative aiuterà non solo Parma, ma tutto l’agroalimentare italiano per contrastare anche quei fenomeni di Italian sounding che fanno delle nostre produzioni tipiche le più imitate al mondo. L’Unesco oggi ha riconosciuto che il cibo non è solo un prodotto commerciale, ma il simbolo di una comunità, il risultato di un processo identitario che dimostra la nostra creatività, anche in questo campo. Nessuno potrà replicare la capacità di chi il cibo lo produce e lo rende unico al mondo».

Come Podere Cadassa parliamo spesso di “artigianalità del gusto”, perché il mestiere del norcino che ancora oggi promuoviamo, è proprio questo: un’arte che si base sul rispetto della propria terra e della propria storia. Il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi tipici sono il risultato di quest’arte che tutto il mondo ci invidia, insieme alle altre produzioni tipiche e alla ristorazione di qualità, basata sull’utilizzo di materie prime selezionate e profonda conoscenza del settore. Il titolo di “Parma città creativa della gastronomia” ci impegna ancora di più nell’assolvere con professionalità il lavoro che quotidianamente, in veste di produttori e ristoratori, svolgiamo, perché, da oggi, il nostro “saper fare” è patrimonio dell’umanità.