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Punto Zero, Il ritorno alle origini della tradizione norcina

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Punto Zero è la nuova linea di salumi tipici del Podere Cadassa che nasce fra le nebbie della pianura parmense – terra da sempre vocata alla salumeria artigianale – dalla cura del benessere animale e dal rispetto del ciclo di crescita dei suini, per ottenere i migliori prodotti della norcineria locale.

Punto Zero è un ritorno alle origini, ai metodi tradizionali di allevamento, alla sostenibilità ambientale, in un equilibrio di uomo, territorio e animale.

I nostri suini si trovano sulle dolci colline emiliane, lungo le quali sono lasciati liberi di pascolare e muoversi all’aria aperta, ottenendo in questo modo carni morbide e ricche di gusto, con ottime proprietà nutrizionali. Salumi di alta qualità, frutto di allevamenti allo stato brado dove i suini si alimentano in modo naturale con prodotti ricchi di Omega-3.

La lavorazione artigianale delle carni, così come la stagionatura in cantine naturali, sono svolte esclusivamente all’interno del nostro Podere Cadassa di Colorno.

Per la produzione dei salumi – dal Salame al Culatello – non sono usati né glutine, né derivati del latte o conservanti, ma solo sale e aromi naturali, proprio come ci hanno insegnato i nostri nonni, ottenendo in questo modo prodotti sani e genuini, adatti a tutti. I salumi sono inoltre insaccati in budelli o vesciche animali, nel massimo rispetto del metodo di lavorazione tradizionale.

Dalla cantina alla tavola, trionfa il Maiale Nero di Parma

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Un’antica tradizione quella della norcineria parmense, capace, ancora oggi, di preservare l’artigianalità delle lavorazioni e di tramandare il sapere di generazione in generazione. Proprio come succede al Podere Cadassa, salumificio storico di Colorno, che dal 1780 prosegue la lavorazione del maiale, insieme a quella della ristorazione con Al Vèdel.

Filiera controllata, nessun utilizzo di chimica e stagionatura lenta in cantina sono i valori tradizionali sui quali si basa l’attività del Podere Cadassa, raccontati durante la serata “I Segreti del Nero di Parma”, con presentazione dei salumi di Maiale Nero – della filiera locale -, avviata da un paio di anni dall’azienda, a partire dal Salame Gentile, realizzato con budello naturale, per arrivare al pregiato Culatello. Un’iniziativa che ha permesso, non solo di degustare le prelibatezze della cantina, ma anche di approfondire l’abilità norcina, con la dimostrazione della legatura dei salumi, ad opera di Luciano Pezzali aiutato dal giovane Federico Anzola e le spiegazioni del professore Ferdinando Gazza, grande conoscitore del Maiale Nero di Parma.

Il Suino Nero è un animale autoctono del parmense, ma praticamente scomparso dopo la metà del 1700 con l’arrivo della Large White, per ritornare a sublimare i palati solo dopo gli anni ’90, quando iniziò un programma di recupero dell’animale, nella sua razza pura. Si tratta di suini allevati all’aperto e alimentati in prevalenza a ghiande, che presentano robustezza e struttura forte, carne saporita e ricca di grasso. Caratteristiche che donano ai diversi tagli morbidezza e dolcezza, come hanno potuto assaporare gli ospiti dell’evento, a partire dall’antipasto, servito direttamente nel caveau del Podere Cadassa, circondati da Culatelli e dall’inconfondibile profumo di cantina naturale. Da una parte i norcini a legare i salumi e dall’altra lo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi, ad affettare direttamente sul posto Coppa di Parma di 12 mesi, Spalla Cruda di 16 mesi, Salame Gentile di 6 mesi, da assaggiare in purezza, insieme a ciccioli, gola e i finger food di Cialda con sedano rapa, lombo di Maiale Nero, rafano e Polenta con lardo pesto.

La cena è proseguita al tavolo del ristorante, dove lo chef ha voluto rendere omaggio alla carne morbida e succulenta del Maiale Nero, con un tocco di creatività ed eleganza. Ad aprire il menù un delicato Risotto con salame fresco e nuvole di Parmigiano Reggiano, impreziosito da una sfumatura color oro; si è poi passati ai secondi, a base di un perfetto Filetto di Nero cotto a bassa temperatura, con crema di latte e nota acidula di limone e caviale, Costine con emulsione di senape e verdure e la morbida Coppa, cotta sempre a bassa temperatura con cilindro di verdure, a completare il piatto. Finale in dolcezza, con la rivisitazione della Pavlova, nella versione Teod-Lova composta da base in biscotto di mandorle, gelatina al lampone, crema al mango e meringa, servita in sala da tutta la brigata del ristorante.

Applausi finali per un evento dal gusto intenso, realizzato in collaborazione con Bubble’s che ha abbinato le bollicine, rigorosamente italiane, scelte per la cena.

 

Salame Gentile, l’etichetta cambia colore con 4 nuove versioni

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C’era una volta un Salame Gentile e c’è ancora. Lavorato con la stessa ricetta usata dai nonni dei nonni, in questo lembo di terra che è la Bassa parmense. Ma il rispetto della tradizione non significa non innovarsi e così anche il Salame Gentile del Podere Cadassa cambia abito e lo fa nel segno della creatività e della contemporaneità. Perché i salumi naturali, fatti come da ricetta originale, non smettono di piacere anche alle nuove generazioni, con quel sapore unico di cantina di stagionatura, la pasta morbida e la dolcezza all’assaggio, senza aggiunta di conservanti e glutine.

Restyling totale delle etichette, quindi, con la scelta di colori moderni e fluo, in linea con le confezioni della linea Pop Art del Culatello di Zibello Dop. Rosa shocking, verde smeraldo, arancione e giallo brillante, a risaltare in tutta la loro luminosità sullo sfondo nero. A completare il tutto, un messaggio che è testimonianza di impegno e trasparenza nei confronti dei consumatori finali: “Il Salame Gentile di una volta”. Quello cioè fatto solo con carne di maiale da filiera controllata, con l’aggiunta di sale, pepe e un goccio di miele per la conservazione. Nient’altro.

A sigillo di questo impegno di genuinità, il logo del Podere Cadassa, impresso sui nuovi cartellini nelle versioni oro e argento, per un doppio poker di colori da cercare e collezionare. Ma solo dopo aver gustato il Gentile, fino all’ultima fetta.