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Il 26 e 27 ottobre al Vèdel è Parmigiano Reggiano Night

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Venerdì 26 e Sabato 27 ottobre va in scena la Parmigiano Reggiano Night, evento promosso dal Consorzio di tutela, unendo gusto di condividere, territorio e tradizione gastronomica.

Ben 500 ristoranti partecipano all’iniziativa, proponendo un menù dedicato al Re dei formaggi basato sulla valorizzazione della biodiversità e della stagionalità.

Questa la proposta che gli ospiti del ristorante Al Vèdel potranno scegliere durante le due serate di Parmigiano Reggiano Night, assaporando tipicità e cultura culinaria del luogo:

MENÙ #PRNight2018

ANTIPASTI
Sformato alla Zucca, fonduta al Parmigiano Reggiano morbido di collina e porcini trifolati con nuvola al Parmigiano delle vacche rosse

Il Culatello di Zibello Dop di 26 mesi e la selezione dei nostri salumi del Podere Cadassa

PRIMO PIATTO
Tortel Dols di Colorno condito con il Parmigiano Reggiano di vacca modenese e burro rosso

SECONDO
La “Picaja”, punta di vitello ripiena servita con le patate arrostite

DESSERT
La Torta Duchessa, dolce tipico con cioccolato, zabaione e nocciole

Costo a commensale (bevande escluse)………………………………………….€ 38,00

 

Dalla cantina alla tavola, trionfa il Maiale Nero di Parma

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Un’antica tradizione quella della norcineria parmense, capace, ancora oggi, di preservare l’artigianalità delle lavorazioni e di tramandare il sapere di generazione in generazione. Proprio come succede al Podere Cadassa, salumificio storico di Colorno, che dal 1780 prosegue la lavorazione del maiale, insieme a quella della ristorazione con Al Vèdel.

Filiera controllata, nessun utilizzo di chimica e stagionatura lenta in cantina sono i valori tradizionali sui quali si basa l’attività del Podere Cadassa, raccontati durante la serata “I Segreti del Nero di Parma”, con presentazione dei salumi di Maiale Nero – della filiera locale -, avviata da un paio di anni dall’azienda, a partire dal Salame Gentile, realizzato con budello naturale, per arrivare al pregiato Culatello. Un’iniziativa che ha permesso, non solo di degustare le prelibatezze della cantina, ma anche di approfondire l’abilità norcina, con la dimostrazione della legatura dei salumi, ad opera di Luciano Pezzali aiutato dal giovane Federico Anzola e le spiegazioni del professore Ferdinando Gazza, grande conoscitore del Maiale Nero di Parma.

Il Suino Nero è un animale autoctono del parmense, ma praticamente scomparso dopo la metà del 1700 con l’arrivo della Large White, per ritornare a sublimare i palati solo dopo gli anni ’90, quando iniziò un programma di recupero dell’animale, nella sua razza pura. Si tratta di suini allevati all’aperto e alimentati in prevalenza a ghiande, che presentano robustezza e struttura forte, carne saporita e ricca di grasso. Caratteristiche che donano ai diversi tagli morbidezza e dolcezza, come hanno potuto assaporare gli ospiti dell’evento, a partire dall’antipasto, servito direttamente nel caveau del Podere Cadassa, circondati da Culatelli e dall’inconfondibile profumo di cantina naturale. Da una parte i norcini a legare i salumi e dall’altra lo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi, ad affettare direttamente sul posto Coppa di Parma di 12 mesi, Spalla Cruda di 16 mesi, Salame Gentile di 6 mesi, da assaggiare in purezza, insieme a ciccioli, gola e i finger food di Cialda con sedano rapa, lombo di Maiale Nero, rafano e Polenta con lardo pesto.

La cena è proseguita al tavolo del ristorante, dove lo chef ha voluto rendere omaggio alla carne morbida e succulenta del Maiale Nero, con un tocco di creatività ed eleganza. Ad aprire il menù un delicato Risotto con salame fresco e nuvole di Parmigiano Reggiano, impreziosito da una sfumatura color oro; si è poi passati ai secondi, a base di un perfetto Filetto di Nero cotto a bassa temperatura, con crema di latte e nota acidula di limone e caviale, Costine con emulsione di senape e verdure e la morbida Coppa, cotta sempre a bassa temperatura con cilindro di verdure, a completare il piatto. Finale in dolcezza, con la rivisitazione della Pavlova, nella versione Teod-Lova composta da base in biscotto di mandorle, gelatina al lampone, crema al mango e meringa, servita in sala da tutta la brigata del ristorante.

Applausi finali per un evento dal gusto intenso, realizzato in collaborazione con Bubble’s che ha abbinato le bollicine, rigorosamente italiane, scelte per la cena.

 

L’Emilia e il Mare, cena CHIC a 6 mani con Bergonzi, Censi e Vezzani

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Trasferta dall’amico e collega Davide Censi, per il patron del ristorante Al Vèdel, Enrico Bergonzi, fra i protagonisti della cena a sei mani CHIC – Charming Italian Chef, in programma giovedì 18 ottobre. La serata unirà il sapere gastronomico di tre chef molto apprezzati nel panorama ristorativo emiliano: Enrico Bergonzi del Vèdel di Colorno (Pr), Davide Censi della Trattoria Antichi Sapori di Gaione (Pr) e Andrea Incerti Vezzani del Ristorante Cà Matilde (Re), uno a fianco dell’altro per la cena “L’Emilia e il Mare”, dove la cultura gastronomica della pianura incontrerà il pesce, con contaminazioni di sapori e valorizzazioni della materia prima scelta per il menù.

Costo della cena 65€ vini inclusi.

Per informazioni e prenotazioni tel. 0521 648165.

La degustazione di Pasqua ispirata ai sapori della primavera

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Per trascorrere nel migliori dei modi le feste pasquali, il ristorante Al Vèdel propone a tutti i suoi ospiti un menù dedicato ai sapori genuini del territorio, abbinati a piacevoli note fresche dei primi piatti, senza dimenticare le tradizionali costolette d’agnello neozelandese.

Il menù di Pasqua potrà essere scelto per tutto il giorno di domenica 1° aprile e per il pranzo del lunedì di Pasquetta.

Degustazione di Pasqua 2018

Antipasti
La speciale selezione di salumi del Podere Cadassa:

Culatello di Zibello Dop 24 mesi

Salame Strolghino naturale e Salame Gentile stagionato

Gola di Maiale Nero allo stato brado

Spalla cotta di San Secondo con la mostarda di verdura

Sformato agli asparagi freschi

Primi piatti
Ravioli di Burrata e ragù di coniglio

Risotto Vialone Nano carbonaro con pancetta croccante e Pecorino di Pienza stagionato in grotta

Secondo
Costolette di Agnello neozelandese grigliate con le patate arrostite e verdure brasate
– oppure –
La tagliata di Bue adulto con le sue patate arrostite e verdure brasate

Dessert
Saint-Honorè, bignè alla crema al caramello su biscotto croccante

Caffè espresso selezione Lady Cafè

Costo a commensale…………………………………………………………….. 45,00 euro
(escluse le bevande)

Per info e prenotazioni tel. 0521 816169 o mail info@alvedel.it

San Valentino, per tutti gli innamorati una cena da Re e Regina

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L’amore si assapora a piccoli bocconi, è fatto di sfumature, profumi e sensazioni, proprio come la cucina. Per questo il ristorante Al Vèdel, il 14 febbraio, è pronto ad accogliere le coppie di innamorati con il Menù di San Valentino, un viaggio fra eccellenze culinarie, capace di suscitare emozioni e aprire i cuori.

SPECIALE MENU LUI&LEI
SAN VALENTINO 2018

Antipasti
– Filetto di salmone fumé Scozzese Loch Fyne con insalata di rapa dolce e rapanelli, cialda croccante
– Il Re e la Regina: Culatello di Zibello dop Podere Cadassa 26 mesi, Spalla cruda di Palasone, serviti con tortino alla zucca

Primi piatti
– Tortellone di patate Vitellotte con cuore di carciofi e fonduta al blu del Monviso
– Scialatielli verdi al ragù di dentice, salsa al porro e concassè di pomodoro

Secondo
Filetti di branzino al vapore di timo, spaghetti di verdure, spinacini croccanti

Dessert
La Saint Honorè

Piccola pasticceria

Costo a commensale………………………………………..€ 50,00 (escluso il bere)

Per info e prenotazioni, tel. 0521 816169 o via mail info@alvedel.it

Fish Taste, la cucina fluviale incontra il mare nella cena a 4 mani Chic

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Il mese di luglio si apre con il primo evento Chic – Charming Italian Chef firmato da Enrico Bergonzi e dedicato interamente alla cucina di pesce. Il 5 luglio il ristorante Al Vèdel organizza infatti la cena a 4 mani Fish Taste, un viaggio tra fiume e mare, in un equilibrio dei sapori che vedrà protagonisti gli chef Bergonzi e l’ospite Flavio Costa, del ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba.

Una serata dai sapori estivi, con ingredienti territoriali e sfumatore più esotiche, arricchiti dalle raffinate bollicine della Maison di Champagne Laurent-Perrier. Ad ogni piatto sarà abbinato il proprio calice, nella speciale selezione di: Laurent-Perrier La Cuvée, Laurent-Perrier Millésimé 2007, Laurent-Perrier Cuvée Rosé, Laurent-Perrier Demi Sec.

Oltre a Laurent-Perrier, sono partner della serata: Selecta SpA, Az. Agr. Cavalchini Riso Buono e Valverde.

Come sempre nelle cene Chic non mancherà la solidarietà con la donazione di parte del ricavato a sostegno della ricerca contro il Parkinson.

Inizio della cena ore 20. Info e prenotazioni: info@alvedel.it – 0521 816169

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MENU
FISH TASTE: la cucina fluviale incontra il mare

Aperitivo
Show-Cooking di Enrico e Flavio con finger food di mare e fiume
(Tinca, Carpa, Luccio Perca, Gamberi rossi di Porto Santo Spirito, Calamari)

Antipasto
Merluzzo salato da noi con carpione caldo al lime leggermente piccante
Vino: Laurent-Perrier La Cuvée

Primi piatti
Ravioli di Gamberi viola con salsa allo Champagne e alloro
Riso Carnaroli con tinca, carpa, piselli e menta fresca
Vino: Laurent-Perrier Millésimé 2007

Secondo
Trancio di rombo chiodato con gazpacio di pomodoro riccio di Parma, gnocchi verticali, cialda agli asparagi e cipolla rossa
Vino: Laurent-Perrier Cuvée Rosé

Dessert
Tegola al Cacao, mousse di Ivoire e mascarpone con frutta rossa
Vino: Laurent-Perrier Demi Sec

Costo della serata (vini inclusi)……………………………………………………………. Euro 65,00

È nato il Consorzio Parma Quality Restaurants

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L’unione fa la forza. Un motto sempre attuale che Parma, città creativa della gastronomia UNESCO, ha fatto suo, in una felice rinascita nel segno della qualità e della progettualità condivisa. Ed è proprio da questi principi che è nato il Parma Quality Restaurants, il primo Consorzio dei ristoratori di città e provincia, presentato ufficialmente lunedì sera, in una serata di Gala che ha richiamato l’attenzione di istituzioni, associazioni, club di prodotto e realtà private, attive nella valorizzazione del sistema Parma.

L’evento si è svolto, non a caso, in ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno, luogo di riferimento per l’alta formazione nel campo della ristorazione. La ristorazione come concetto ampio che include cucina, sala e prodotto tipico è, infatti, la chiave di lettura per interpretare il Parma Quality Restaurants, costituito con il chiaro obiettivo di promuovere il grande patrimonio alimentare e dell’ospitalità della città, meta privilegiata del turismo enogastronomico. «La collaborazione con alcuni colleghi ristoratori dura da anni e insieme abbiamo capito che era giunto il momento di dare una forma precisa a questa sinergia, che fosse utile per tutto il sistema» esordisce Enrico Bergonzi, presidente del Parma Quality Restaurants, incalzato dalla brillante Francesca Barberini, conduttrice televisiva, chiamata a presentare la serata. E perché proprio un Consorzio? «Perché è una forma che ci garantisce autonomia e ci permette di parlare con gli altri interlocutori in modo indipendente – precisa Bergonzi -. Stare insieme dà forza a tutti e permette a tutti di crescere. Per questo stasera vi presentiamo, in anteprima, le divise del Parma Quality Restaurants che ci caratterizzeranno nelle nostre uscite come Consorzio».

«Siamo orgogliosi di indossarle e di farci ambasciatori di Parma, perché su queste giacche sono impressi dei marchi, diventati simbolo della qualità di un territorio – continua il presidente del Parma Quality Restaurants -, ci sono quelli dei Consorzi di tutela del Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello e Vini dei Colli e quelli più istituzionali di Città creativa per la gastronomia Unesco e Parma Alimentare, nostri partner, a comunicare con forza la volontà di fare rete e di allargare sempre di più la squadra».

Altro tema che più volte è ritornato nei discorsi di Bergonzi è stato il concetto di ristorazione: «Ci tengo a sottolineare la parola “ristoratori” perché non possiamo fermarci solamente alla figura degli chef, senza considerare il personale di sala. Quello che cerca oggi il cliente e ancora di più nei prossimi anni, è il provare un’esperienza, lo stare bene. E una risposta può arrivare solo unendo, in un’unica realtà, la sala alla cucina».

Grande impulso alla scelta di fare squadra è arrivato con il riconoscimento Unesco «che è stato un momento di svolta per la nostra città, per valorizzare quell’immenso patrimonio enogastronomico, guardato con grande rispetto dall’estero» ricorda Cristiano Casa, assessore al Turismo del Comune di Parma, fra i primi promotori della candidatura ducale.

«La nascita del Parma Quality Restaurants è un forte segnale della volontà di collaborare – precisa Alessandra Foppiano, executive manager di Parma Alimentare -. Salutiamo con entusiasmo il nuovo Consorzio, sentendoci un po’ causa del progetto, perché da anni portiamo molti di questi ristoratori in giro per il mondo ad affiancarci nelle fiere internazionali».

«Alla ristorazione spetta anche il compito della formazione, del creare le opportunità per le nuove generazioni – punta invece l’attenzione Andrea Sinigaglia, general manager di ALMA –, un tema molto importante sul quale il Consorzio può affiancare la Scuola. Vorrei quindi chiedere a questi ambasciatori, di tenere sempre uno spazio aperto per la formazione dei futuri ristoratori».

La serata – con sponsor Ascom, Coppini Arte Olearia e Selecta – è proseguita con aperitivo e cena realizzati dai ristoratori insieme al loro personale di cucina e sala, in un’unica grande brigata contraddistinta dal marchio Parma Quality Restaurants. A rafforzare il legame con il territorio la scelta del menu “km Parma” che ha permesso di degustare le grandi Dop, ma anche le eccellenze di piccoli agricoltori e allevatori locali, presidio di una varietà alimentare che collega la Bassa all’Appennino. Salumi, formaggi, pesce, carni bio, farine e cereali di varietà antiche, composte di frutta e verdura, olio, lumache, gelato gastronomico e dolci verdiani, senza dimenticare i vini di Parma, hanno portato nel piatto l’eccellenza enogastronomica di questa terra.

Programma 2017: Il calendario del Parma Quality Restaurants è già entrato nel vivo con la partecipazione a Cibus Connect al fianco di aziende del settore Food, iniziative contro lo spreco alimentare con il Comune di Parma, spazio ristorante al Gola Gola Festival di Parma dove i membri del PQR proporranno un menu Unesco con gli chef delle Città creative per la gastronomia (ospiti per la prima volta della città), fino ad arrivare alle uscite internazionali di novembre.

Il Parma Quality Restaurants:
Ristorante Al Vèdel (Colorno)
Al Tramezzo (Parma)
Trattoria Il Cortile (Parma)
Podere San Faustino (Fidenza)
Trattoria Antichi Sapori (Gaione)
Trattoria I Du Matt (Parma)
Ristorante Antica Hostaria Tre Ville (Parma)
Ristorante Da Rita (Valditacca)
La Porta a Viarolo (Viarolo)
Ristorante Alle Roncole (Roncole Verdi di Busseto)
Ristorante 12 Monaci (Fontevivo)
Ristorante Unicorno (Monticelli Terme)
Vecchia Fucina (Traversetolo)
Bolle in Pentola (Parma)
Osteria dei Mascalzoni (Parma)
Ristorante Romani (Vicomero)
Giorgione’s (Varano de’ Melegari)
Borgo20 (Parma)
Trattoria del Cacciatore (Frassinara di Sorbolo)

À la table du Chocolate: il 10 febbraio la cena con i cioccolati Valrhona

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Una cena a quattro mani dedicata interamente al cioccolato d’artista, in un crescendo di sapori e intensità aromatiche. “À la table du Chocolate” è la speciale serata che andrà in scena al ristorante Al Vèdel, venerdì 10 febbraio, con un menu d’eccezione dominato dall’oro nero della pasticceria, quello firmato Valrhona, maison francese che dal 1922 seleziona e produce vere eccellenze artigianali, apprezzate in tutto il mondo.

Per l’occasione a fianco di Enrico Bergonzi, chef patron dello storico ristorante parmense e del suo staff, ci sarà il pastry chef Franco Ascari, consulente di prestigiosi marchi del settore, fra cui la stessa Valrhona e Selecta, partner dell’evento e distributore esclusivo per l’Italia del famoso brand.

Ascari inizia il suo percorso di formazione nell’alta ristorazione a Modena, prima da Bibendum e poi al Franceschetta 58, per continuare la sua attività di cuoco con Aurora Mazzucchelli al Marconi e Bruno Barbieri all’Arquade. L’amore con la pasticceria nasce dall’incontro con il panettone di Gino Fabbri che convince Ascari a dedicarsi totalmente a questo settore, fino a partecipare all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

“À la table du Chocolate” si presenta come un evento intenzionato a sorprendere anche i palati più esigenti e tradizionali, offrendo nuove prospettive culinarie e abbinamenti inaspettati tra cioccolato e portate di terra e mare. Dall’aperitivo che vedrà l’alternarsi di ostriche della Bretagna, fingerfood con formaggi di capra, scaloppa di fegato grasso e focacce, il tutto arricchito dai cioccolati del Sud America e Africa, fino ai secondi con la carne di cinghiale pralinata con oro e cioccolato Kalingo, passando dai primi piatti con la sfoglia emiliana che abbraccia l’amaro e il dolce dei cioccolati Valrhona. In chiusura, oltre all’esotico dessert, ci si potrà fare tentare da una selezionata degustazione di cioccolati e rum.

Gioie per il palato arriveranno infine dalla cantina de Al Vèdel che in accompagnamento al menu proporrà calici di prestigiosi vini italiani firmati Berlucchi, Villa Papiano e Torre D’Orti.

MENU “À LA TABLE DU CHOCOLATE”

 Aperitivo
Cocktail al cioccolato Nyangbo (Ghana)
Ostrica della Bretagna con purea alla rapa rossa e Gianduia
Bignè salato al formaggio di capra e Macaé (Brasile)
Scaloppa di fegato grasso d’anatra con mela e salsa al Manjari (Madagascar)
Focaccia con Grué (granella di cacao venezuelano tostato) e guacamole

Menu
Millefoglie con mousse ai broccoli, cialda al cacao amaro, mantecato di baccalà e cotechino
Tortelli al cioccolato Abinao con ragù di coniglio
Intermezzo di consommé
Gnocchi al cacao con fonduta al Taleggio e mare

Medaglione di cinghiale pralinato con oro
e cioccolato Kalingo (Grenada), sformato al topinambur e burro di cacao

Sorbetto di Grué di cacao e lime
Cremoso Itakuja 55%, vellutata esotica e gel di basilico

— Degustazione di cioccolati e rum —

Caffè

Vini
Cuvée Imperiale Demi Sec Berlucchi
Albana Terra Villa Papiano
Amarone Della Valpolicella Torre D’Orti

Vino da dessert: Albana di Romagna Tregenda Villa Papiano

Inizio cena ore 20

Costo a commensale 60 euro

Richiesta prenotazione: tel. 0521 816169 – mail: info@alvedel.it