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À la table du Chocolate: il 10 febbraio la cena con i cioccolati Valrhona

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Una cena a quattro mani dedicata interamente al cioccolato d’artista, in un crescendo di sapori e intensità aromatiche. “À la table du Chocolate” è la speciale serata che andrà in scena al ristorante Al Vèdel, venerdì 10 febbraio, con un menu d’eccezione dominato dall’oro nero della pasticceria, quello firmato Valrhona, maison francese che dal 1922 seleziona e produce vere eccellenze artigianali, apprezzate in tutto il mondo.

Per l’occasione a fianco di Enrico Bergonzi, chef patron dello storico ristorante parmense e del suo staff, ci sarà il pastry chef Franco Ascari, consulente di prestigiosi marchi del settore, fra cui la stessa Valrhona e Selecta, partner dell’evento e distributore esclusivo per l’Italia del famoso brand.

Ascari inizia il suo percorso di formazione nell’alta ristorazione a Modena, prima da Bibendum e poi al Franceschetta 58, per continuare la sua attività di cuoco con Aurora Mazzucchelli al Marconi e Bruno Barbieri all’Arquade. L’amore con la pasticceria nasce dall’incontro con il panettone di Gino Fabbri che convince Ascari a dedicarsi totalmente a questo settore, fino a partecipare all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona.

“À la table du Chocolate” si presenta come un evento intenzionato a sorprendere anche i palati più esigenti e tradizionali, offrendo nuove prospettive culinarie e abbinamenti inaspettati tra cioccolato e portate di terra e mare. Dall’aperitivo che vedrà l’alternarsi di ostriche della Bretagna, fingerfood con formaggi di capra, scaloppa di fegato grasso e focacce, il tutto arricchito dai cioccolati del Sud America e Africa, fino ai secondi con la carne di cinghiale pralinata con oro e cioccolato Kalingo, passando dai primi piatti con la sfoglia emiliana che abbraccia l’amaro e il dolce dei cioccolati Valrhona. In chiusura, oltre all’esotico dessert, ci si potrà fare tentare da una selezionata degustazione di cioccolati e rum.

Gioie per il palato arriveranno infine dalla cantina de Al Vèdel che in accompagnamento al menu proporrà calici di prestigiosi vini italiani firmati Berlucchi, Villa Papiano e Torre D’Orti.

MENU “À LA TABLE DU CHOCOLATE”

 Aperitivo
Cocktail al cioccolato Nyangbo (Ghana)
Ostrica della Bretagna con purea alla rapa rossa e Gianduia
Bignè salato al formaggio di capra e Macaé (Brasile)
Scaloppa di fegato grasso d’anatra con mela e salsa al Manjari (Madagascar)
Focaccia con Grué (granella di cacao venezuelano tostato) e guacamole

Menu
Millefoglie con mousse ai broccoli, cialda al cacao amaro, mantecato di baccalà e cotechino
Tortelli al cioccolato Abinao con ragù di coniglio
Intermezzo di consommé
Gnocchi al cacao con fonduta al Taleggio e mare

Medaglione di cinghiale pralinato con oro
e cioccolato Kalingo (Grenada), sformato al topinambur e burro di cacao

Sorbetto di Grué di cacao e lime
Cremoso Itakuja 55%, vellutata esotica e gel di basilico

— Degustazione di cioccolati e rum —

Caffè

Vini
Cuvée Imperiale Demi Sec Berlucchi
Albana Terra Villa Papiano
Amarone Della Valpolicella Torre D’Orti

Vino da dessert: Albana di Romagna Tregenda Villa Papiano

Inizio cena ore 20

Costo a commensale 60 euro

Richiesta prenotazione: tel. 0521 816169 – mail: info@alvedel.it

NEWS / A Natale il Culatello del Podere Cadassa diventa fashion

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Rosa shocking e verde smeraldo sono i colori scelti per le nuove confezioni regalo del Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa.

Nascono nel segno del divertimento e della tendenza le novità 2016 della linea di packaging “Dop Art”, ideata dal salumificio storico di Colorno (Pr) per il Re dei salumi. Ancora una volta la creatività incontra la tradizione per vestire sua maestà il Culatello. Il gusto e la genuinità di sempre (garantite dalla Dop), ma racchiusi in confezioni fashion, ideali per un originale regalo da mettere sotto l’Albero e collezionare a ogni edizione.

Il maialino della Food Valley resta il protagonista delle due confezioni 2016, con taglio giocoso, nel puro spirito della Bassa parmense. Dall’agente segreto sulle orme del gusto “Dop Secret” fino alla star hollywoodiana, perché sorridere e prendersi un po’ in giro è il migliore modo per iniziare ad assaporare l’eccellenza della norcineria italiana.

La salumeria artigianale made in Parma vanta anche altri eccellenti prodotti che non mancano mai sulle tavole di Natale e Capodanno. Per i pranzi e le cene di fine anno si potrà quindi scegliere tra Strolghino e Cotechino, realizzati sempre a mano dai norcini del Podere Cadassa, e custoditi nelle raffinate confezioni scure con scritte a caldo, pensate per i più golosi che non vogliono però rinunciare all’eleganza dello stile italiano.

NEWS / Menu firmato Al Vèdel per l’inaugurazione del Ponte Nord di Parma

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Atmosfere verdiane, performance artistiche e cena di gala hanno illuminato per una notte il Ponte Nord, nel primo evento pubblico organizzato all’interno della struttura sospesa alle porte del centro di Parma. “A cena con Verdi” è il nome della serata inserita nella rassegna “Verdi off”, andata in scena il 23 ottobre, grazie alle associazioni “Parma Io ci Sto!” e “360° Creativity Events” che ha visto fra i protagonisti anche il ristorante Al Vèdel, chiamato a coordinare la brigata di chef responsabile della cena.
In un’atmosfera elegante e moderna, gli ospiti hanno potuto assaporare un menu realizzato con prodotti tipici del territorio e materie prime di stagione. La serata è stata aperta da un percorso del gusto attraverso varie isole con i salumi naturali del Podere Cadassa, come Culatello di Zibello Dop e Strolghino, piccole delizie, fra le quali tortini di carciofi, quiche di verdure e bastoncini vari in tempura, tartare di Bue piemontese con erbe aromatiche, mini coni ripieni, fino a giungere alla profumata Isola dei formaggi.
La cena è poi proseguita ai tavoli, illuminati da candele per lasciare liberi i sensi di esplorare le diverse portate, mentre in sala si alternavano esibizioni canore e acrobatiche. Le note musicali si sono così fuse con quelle del palato, stuzzicati dai piatti ideati dallo staff del Vèdel: Ravioli alla mela renetta con Pecorino di Fossa e tartufo nero, Torchietti con ragù di carciofi e Porcini di Borgotaro, Coscia d’oca in confit con le sue patate e Piccolo sformato alle verdure. E per finire, la sorpresa del dessert “Otello il Moro”. Il tutto accompagnato dai vini delle colline parmensi in un evento applaudito dal pubblico, con la presenza di volti noti della tv, come il conduttore Ezio Greggio e la show girl Giorgia Palmas.

NEWS / Da New Orleans a Colorno per imparare la cucina italiana

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Una storia lunga 9 anni, da quando, a Bergamo, lo chef di New Orleans di origine israeliana Alon Shaya ha degustato per la prima volta il Salame Gentile del Podere Cadassa: «Il migliore salume che io abbia mai mangiato».

Dopo quell’assaggio lo chef Shaya si mise subito in contatto con Enrico Bergonzi per una visita al Podere Cadassa, esprimendo il desiderio di imparare sul campo l’arte dell’antica norcineria parmense. Detto, fatto. Alon arrivò così a Colorno, nel cuore della Food Valley, dove fu accolto da Enrico Bergonzi insieme alla moglie Edgarda Meldi che gli mostrarono, prima la salumeria artigianale parmense e poi i segreti della cucina tradizionale italiana. «Ho conosciuto la famiglia Bergonzi a 27 anni e da subito il loro affetto mi ha avvolto – spiega Alon -, quello che ci unisce non è solo un legame professionale, ma principalmente umano, di amicizia. Enrico e tutta la sua famiglia mi hanno fatto capire che la cucina e la gastronomia italiana sono soprattutto cultura e conoscenza: un insegnamento che porto sempre con me».

Shaya è un apprezzato chef della Louisiana, citato in molte guide culinarie e classifiche americane, con all’attivo ben 3 ristoranti: l’italiano “Domenica” all’interno dello storico Roosevelt Hotel, la pizzeria “Pizza Domenica” e il moderno ristorante di cucina israeliana “Shaya”. Un intelligente e competente chef che cerca di cogliere l’essenza dei piatti, non imitando, ma studiando con attenzione la gastronomia italiana per caratterizzare i propri locali con raffinati menu.

«Mi ricordo ancora lo stupore che ho provato alla vista della cantina storica dei Culatelli del Podere Cadassa, sembrava di essere in un set cinematografico; l’atmosfera che ho respirato e che tuttora ritrovo in questo luogo è magica, davvero unica» continua il ristoratore di New Orleans, ritornato a Colorno quest’estate insieme alla moglie Emily, per continuare la scoperta delle tipicità italiane: «Quelli del Podere Cadassa sono salumi eccellenti che offro nel mio ristorante, fra cui la Pancetta, il Salame Gentile, la Coppa».

«Per me è molto importante vedere da vicino la produzione artigianale dei salumi e parlare direttamente con chi realizza questi prodotti sublimi, come il Culatello di Zibello Dop – puntualizza Alon -. Per questo motivo ringrazio Enrico ed Edgarda che non solo rispondono alle mie domande, ma mi fanno immergere totalmente nella cultura gastronomica italiana, portandomi con loro in cucina per mostrare come nasce un tortello d’erbetta, un risotto, una mostarda o qualsiasi altra ricetta che assaggio nelle mie visite».

«Avevo già studiato la cucina italiana, ma quando 9 anni fa sono arrivato Al Vèdel, ho capito che c’era molto di più di quello che sapevo, tutto un mondo da approfondire». «Sono molto grato alla famiglia Bergonzi – conclude lo chef – ed è per questo che nel libro sulla cucina che sto scrivendo e che uscirà a breve ci saranno ben due capitoli dedicati al ristorante Al Vèdel».

NEWS / Il Culatello e lo Strolghino premiati al Great Taste 2016

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Le stelle del Great Taste 2016 brillano per gli insaccati artigianali del Podere Cadassa che dal 1780 produce solo salumi tipici della Bassa parmense.
Quest’anno, oltre alla conferma delle 2 stelle (su un massimo di 3) per il Culatello di Zibello Dop nella categoria “salumi stagionati” – come già avvenuto nel 2014 -, per la prima volta è salito sul podio anche lo Strolghino incoronato con 1 stella nella categoria Salumi, sottocategoria “salami, stile continentale, freschi”.
Il Great Taste è il premio annuale organizzato dal Guild of Fine Food di Londra che può essere definito come l’Oscar internazionale del cibo. Una giuria selezionata di oltre 400 membri fra giornalisti ed esperti del settore Food, da marzo a luglio, assaggia, valuta e infine giudica le tipicità internazionali provenienti da ogni angolo del mondo, per individuare quelle più meritevoli di ricevere le prestigiose stelle del Great Taste.
Il Culatello di Zibello Dop presentato dal Podere Cadassa è un 20 mesi che la giuria ha definito: “Good texture, wonderful balance of flavours. Ratio of fat to meet was good. Excellent product”. Il Culatello di Zibello del Podere Cadassa è l’unico Dop certificato dal Consorzio di Tutela a essere stato premiato al Great Taste 2016, confermando l’impegno dell’azienda a valorizzare l’eccellenza della norcineria locale che si basa sulla qualità delle materie prime selezionate e sull’applicazione di altissimi livelli di sicurezza alimentare.
Lo Strolghino è invece l’unico, di questo genere, presente nella classifica del rinomato premio, definito dai giudici: “A balanced mix of fat and meat ratio. We liked the subtle clean flavour and soft texture”. Fra i salami prodotti nella Food Valley, lo Strolghino è senza dubbio uno dei più conosciuti, apprezzato soprattutto per la dolcezza e la morbidezza della carne che lo rendono ideale per antipasti e aperitivi. Il Podere Cadassa lo produce solo in modo artigianale, senza conservanti né coloranti, utilizzando esclusivamente carne proveniente da allevamenti di Emilia Romagna e Lombardia, sale, pepe e un goccio di miele.
«L’attenzione alla qualità dei salumi e alla loro “naturalezza” è da sempre uno dei nostri valori fondanti – commentano Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni, titolari dell’azienda -. Salumi genuini grazie ai quali riscoprire quel sapore inconfondibile della stagionatura in cantina, dove la regolazione dell’aria e dell’umidità è determinata solo dall’apertura manuale delle finestre. I prodotti artigianali, spesso considerati riservati alle élite di appassionati, hanno invece tutte le caratteristiche per posizionarsi nei grandi mercati. La qualità è la vera carta vincente. Oggi ancora di più che ieri. E per giocarla al meglio, occorre informare nel modo corretto il consumatore finale e valorizzare l’originale made in Italy».

NEWS / “Culatello”, pubblicato il Decreto che tutela il nome generico

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Basta con l’indicazione impropria della denominazione “Culatello”, lo ha stabilito il Governo italiano che con il Decreto ministeriale del 26 maggio 2016 (Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) pone un punto ben preciso per l’utilizzo sul mercato di questo termine. Dopo il vaglio della Commissione Europea sono, infatti, state definitivamente recepite le norme contenute nel Decreto Salumi dello scorso settembre. Una vittoria importante non solo per il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e per l’Associazione Antichi Produttori, ma per tutti i consumatori che vedono così riconosciuto il diritto alla trasparenza e alla corretta informazione sugli alimenti acquistati.

In particolare il Decreto firmato dal Ministro dello Sviluppo economico e dal Ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali – pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale numero 149 del 28/06/2016 – stabilisce che: «La denominazione Culatello è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma “a pera”». Il Decreto dà inoltre indicazioni ben precise sui requisiti che riguardano taglio, ingredienti e modalità di produzione, peso, caratteristiche e presentazione del Culatello, come ad esempio l’utilizzo esclusivo di budelli naturali.

«Finalmente anche il termine “Culatello” ha un riconoscimento legale, individuando dei limiti all’utilizzo di questo nome – commenta soddisfatto Marco Pizzigoni del Podere Cadassa, presidente dell’Associazione Antichi Produttori -. Troppo spesso abbiamo visto sul mercato salumi con l’appellazione di “Culatello”, quando in realtà di culatello c’era ben poco. A volte non si trattava nemmeno di insaccati oppure ci si riferiva a salumi prodotti con altre carni rispetto al suino. Ora questo non sarà più possibile e i produttori che non rispetteranno la legge saranno puniti con sanzioni anche molto pesanti».

«La produzione del Culatello si basa sull’utilizzo di determinate parti anatomiche del maiale e la sua lavorazione avviene secondo procedure consolidate nel corso del tempo. Si tratta di un prodotto importante della salumeria italiana, il cui nome è stato spesso sfruttato per facili guadagni, creando confusione nel consumatore finale e danno a tutte quelle aziende che invece hanno sempre operato nel segno della trasparenza – continua Pizzigoni -. Regolamentare il termine “Culatello” ha un significato molto importante per i consumatori che in questo modo acquisiscono una migliore conoscenza del salume e del suo valore economico».

Il Dm riporta anche i termini entro i quali scadrà il periodo di proroga che permette ai produttori di smaltire i salumi già immessi sul mercato o etichettati prima dell’entrata in vigore della nuova normativa; scaduto questo tempo non si potrà più utilizzare il termine “Culatello” per i salumi che non rispettano i requisiti produttivi e di lavorazione riportati nel Decreto.

NEWS / I salumi naturali del Podere Cadassa a cena con le Stelle del Nord Est

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Una serata di alta cucina e solidarietà, come testimoniato dalle oltre 600 persone che il 7 giugno hanno animato “A Cena con le Stelle del Nord Est”, l’evento gourmet ideato da Giovanni Chiades che in pochi anni ha saputo distinguersi come un appuntamento di riferimento per il settore Food.
A Cena con le Stelle del Nord Est è infatti un’occasione unica per vedere lavorare da vicino famosi chef stellati del Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige ed Emilia Romagna, a cui si affiancano selezionati produttori di “cose buone”, come sottolineato dagli stessi organizzatori.
Un percorso del gusto per conoscere proposte innovative e riscoprire sapori tradizionali, come il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi naturali del Podere Cadassa, presente all’evento insieme a Selecta.
Serviti sui taglieri d’autore del falegname artista Remo Pasquini, il Culatello di Zibello Dop 22 mesi, lo Strolghino, il Salame gentile, la Mariola cruda, la Pancetta, il Fiocchetto e la Spalla Cotta di San Secondo (rigorosamente calda e tagliata al coltello) hanno stuzzicato i palati dei tanti commensali che hanno animato la cena evento all’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Pd).
I titolari del Podere Cadassa hanno subito accettato l’invito di Enrico Panzarasa, fra i promotori della serata, apprezzando lo scopo benefico dell’iniziativa e l’alta qualità della proposta culinaria. Il percorso del gusto realizzato nello spazio esterno del ristorante, permetteva infatti di assaporare ricette stellate, fermandosi a parlare con chef e produttori per conoscere i diversi piatti e approfondire caratteritiche e curiosità dei prodotti degustati, come nel caso dei salumi artigianali del Podere Cadassa.
Nel corso della cena, pubblico e giornalisti si sono fatti guidare in un percorso dei sensi, alternando diverse proposte culinarie, a partire dai salumi della Bassa parmense, lasciandosi conquistare dalla dolcezza della Spalla Cotta, dalla scioglievolezza della Pancetta o dal gusto unico dell’originale Culatello di Zibello Dop, apprezzandone la lenta e naturale stagionatura nella cantina storica di Colorno.

Photo credits Daniele Pistore

NEWS / Il Podere Cadassa a Identità Golose dal 6 all’8 marzo 2016

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Confermata la presenza del Podere Cadassa alla dodicesima edizione di Identità Golose (6-8 marzo 2016). L’azienda di Colorno (Pr) porterà all’appuntamento milanese un assaggio dell’alta norcineria parmense, simbolo della profonda cultura gastronomica che contraddistingue la Food Valley e Parma, da poco insignita del titolo di Città creativa per la Gastronomia Unesco. Come per le passate edizioni, lo storico salumificio, dal 1780 di proprietà della famiglia Bergonzi, sarà ospite dello spazio espositivo di Selecta, realtà leader in Italia per la selezione e distribuzione di prodotti alimentari di alta gamma.

A Identità Golose i responsabili del Podere Cadassa Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni presenteranno la selezione di salumi tipici realizzati in modo artigianale e naturale dai norcini dall’azienda colornese, con particolare attenzione al Culatello di Zibello Dop – presidio Slow Food – che giornalisti, chef e foodies potranno degustare nelle stagionature 24 e 26 mesi. Il Podere Cadassa offrirà inoltre una panoramica sulla produzione della salumeria tipica, proponendo ai visitatore del congresso milanese, assaggi di Salame gentile, Strolghino, Mariola, Pancetta, Spalla cruda (presidio Slow Food), Fiocchetto, ecc…

Identità Golose è da sempre un evento di prestigio per il Food in Italia, dove i professionisti della ristorazione, addetti del settore ed esperti si incontrano per confrontarsi sulle ultime tendenze culinarie e riflettere sul futuro del sistema. Un’occasione di scambio reciproco, come ben espresso dal tema scelto per l’edizione 2016: La forza della libertà. «Con “La forza della libertà” portiamo al centro dell’attenzione dell’opinione pubblica la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità, messe così a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo – ha sottolineato il curatore e ideatore Paolo Marchi -. Regolare i consumi, non vuole dire non sedersi più a tavola, ma anzi intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale ristorante di tutto il mondo».

Un appello che i responsabili del Podere Cadassa condividono da tempo, interpretando la  ristorazione come uno spazio dinamico, dove si incontrano creatività e tradizioni culinarie. La famiglia Bergonzi lo ha dimostrato più volte, ad esempio con l’ideazione di moderni packaging per i propri salumi – primo fra tutti la linea “Dop Art” per il Culatello seguito da quello dello “Stroghino” -, oppure l’utilizzo dell’elegante vaschetta per l’affettato o ancora la nuova gamma di primi all’uovo freschi “Il ricettario del Podere” che include anche la ricetta degli “Amarilli al Culatello” che trasformano il Re dei Salumi nell’ingrediente principale di piatti gourmet.

Vi aspettiamo a Identità Golose 2016, dal 6 all’8 marzo
Liberi di scoprire e assaporare!

NEWS / Rai3 nella storica cantina del Podere Cadassa

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Occhi puntati su Parma e sulle eccellenze del settore food nella puntata di sabato scorso di “Officina Italia”, la rubrica economica delle regioni che ogni settimana accende le telecamere di Rai3 sul meglio del made in Italy.

Fra le eccellenze raccontate nell’ultima puntata c’era anche il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa, il salumificio artigianale e cantina naturale di stagionatura dei salumi di Colorno. Il giornalista Giorgio Tonelli ha fatto visita alla storica azienda, dal 1780 di proprietà della famiglia Bergonzi, per scoprire caratteristiche e segreti del Re dei salumi, soffermandosi sull’antica tradizione della norcineria locale e sulla produzione artigianale del Culatello.

Particolare attenzione è stata inoltre dedicata all’attività del Consorzio di tutela e alla “Denominazione di Origine Protetta”, come spiegato da Marco Pizzigoni che ha accompagnato il giornalista nella visita alla cantina naturale, dove oltre al Culatello, riposano appesi gli altri prodotti tipici della Bassa parmense, come fiocchetto, salame gentile e Spalla cruda di Palasone.

Link a “Officina Italia” Rai3 del 20 febbraio 2016 (servizio al min 19:58)

NEWS / Il gusto è stile: lo Strolghino cambia packaging

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Il cibo non è solo sapore, ma bellezza e creatività. Un salume deve infatti essere buono da mangiare e bello da guardare. Proprio come lo Strolghino del Podere Cadassa che da oggi indossa un nuovo packaging, espressione di eleganza e qualità. Una moderna confezione ideata appositamente per il pregiato salame, ottenuto con le carni della rifilatura durante la preparazione del Culatello.
Come un gioiello prezioso o una bottiglia di vino pregiata, lo Strolghino Podere Cadassa è inserito in un raffinato packaging rettangolare dalle tonalità scure, completo di finestra per rendere ben visibile il prodotto originale contenuto al suo interno. I colori sono quelli distintivi dell’azienda: marrone per lo sfondo, oro e ocra per loghi e scritte, con indicazione del metodo produttivo e delle caratteristiche del salame, realizzato artigianalmente dall’azienda colornese.
Dolce e fresco, lo Strolghino è un salame giovane, molto apprezzato per stuzzichini, antipasti e aperitivi. La ricetta del Podere Cadassa è quella originale di famiglia che aggiunge alla carne solo sale, pepe e un goccio di miele. Il salume è poi insaccato nel sottile budello di suino e fatto stagionare in cantina naturale per 20/30 giorni, fino a quando sulla superficie esterna compaiono le prime muffe nobili: da questo momento lo Strolghino è pronto per essere degustato.
Per un happy hour fra amici, un pranzo in famiglia o un regalo speciale, il nuovo packaging arricchisce di stile il gusto inconfondibile dello Strolghino, rendendolo perfetto per tutte le occasioni.
Strolghino Podere Cadassa, naturalmente buono.