Sono trascorsi ben 34 anni dall’ultima volta che l’azienda Balik, marchio di alta gamma di salmone pregiato, ha partecipato a un evento in Italia e per ritornare ha scelto il ristorante Al Vèdel di Colorno (Parma), nella serata “A Cena con i Re”, organizzata dai padroni di casa, lo chef Enrico Bergonzi e il maître Marco Pizzigoni – per celebrare l’eccellenza dell’enogastronomia, in un incontro di territorio, tradizioni e famiglie.
Un evento gourmet a porte chiuse, dove il rinomato Culatello e gli altri salumi artigianali dalle lunghe stagionature del Podere Cadassa – lo storico salumificio del ristorante Al Vedel, da sei generazioni proprietà della stessa famiglia –, si sono uniti al salmone Balik prodotto in Svizzera secondo l’antica e segreta ricetta degli Zar di Russia e al raffinato caviale Prunier ottenuto dallo storione Acispenser Baerii (originario della Siberia e allevato in Francia) e fatto maturare ed essiccare con le stesse metodologie usate sul Mar Caspio.
Ad affiancare Culatello, Salmone e Caviale due eccellenze dell’enologia: lo Champagne De Venoge, fra le maison più storiche e rappresentative della bollicina francese e Berlucchi, cantina pioniere del Franciacorta.
L’inizio della serata non ha certo mancato di stupire gli ospiti, con l’aperitivo dedicato agli insaccati del Podere Cadassa, all’interno delle sue cantine di stagionatura naturali, fra profumi e tradizioni che raccontano ancora oggi l’antica arte della norcineria parmense. In degustazione i salumi della selezionata produzione di Maiale Nero: Culatello e Pancetta di 5 anni, la rara Spalla Cruda e il Salame. In abbinamento Champagne De Venoge Princes Blanc de Noirs.
La cena è poi proseguita in sala, dove i commensali hanno potuto assaporare e conoscere, dalle voci dei protagonisti, le storie di aziende e prodotti che sono tuttora simboli di tradizioni uniche. A partire dal Salmone Balik, nel racconto dei fratelli Oliver e Philipp Fahr, Ceo e Sales Manager, che hanno narrato le origini dell’azienda, nata da una piccola fattoria della Svizzera, frutto del sogno e della lungimiranza dei suoi fondatori, Hans Gerd Kübel e Martin Cloti. In degustazione, nella massima espressione delle loro note gustative, Balik fillet Sashimi Style, Balik fillet Tsar Nikolaj, Balik fillet Number One, accompagnati da Franciacorta Rosè Nature Docg Millesimato ’61 2016, che grazie alla sua morbidezza e sapidità, donata dal Pinot Nero, bilanciava perfettamente la grassezza del pesce, in un gioco di cromaticità fra vino e cibo.
La scena è poi passata al Caviale Prunier in abbinamento alla Pata Oro, e al Caviale Paris nella versione in purezza, come da tradizione, appoggiandolo sul dorso della mano e in abbinamento al riso allo zafferano, lime e ostrica. Ad accompagnare le portate lo Champagne De Venoge Grand Vin Des Princes Blanc de Blancs.
A chiudere la cena, la Sfida dei Re, abilmente orchestrata dal patron Bergonzi, in un piatto che ha visto l’incontro delle tre eccellenze: Culatello Podere Cadassa di maiale nero, Salmone Balik Zarina e Caviale Prunier Oscetre. «Abbiamo voluto osare, mettendo in tavola una vera sfida, perché si tratta di tre prodotti con caratteristiche organolettiche molto importanti – racconta lo chef -. Diciamo che è stato un po’ come mettere d’accordo tre personalità forti, nessuna può e vuole essere messa in ombra dalle altri. Serviva un quarto elemento che mediasse fra tutti, ed ecco la patata, che con la sua delicatezza ha permesso di trovare l’equilibrio finale, in piccoli cilindri attorno ai quali hanno ruotato i tre elementi» Una sfida vinta, anche nel calice, con lo Champagne De Venoge Luis XV Brut Millésime 1996, frutto di un’annata grandiosa che ha saputo esprimere tutta la sua longevità.
La prossima tappa di questo incontro di eccellenze sarà a settembre in Svizzera, quando il Podere Cadassa sarà ospite alla Balik per far vivere, anche ai palati elvetici, la serata gourmet.
