Da oggi anche Parma ha il suo piatto, simbolo della cultura alimentare della Food Valley e omaggio al riconoscimento di Città Creativa della Gastronomia Unesco. Si tratta del “Piatto Gola Gola”, nato dalla collaborazione di 11 noti chef del territorio, aderenti a Fipe – Federazione Pubblici Esercizi, presentato in anteprima al “GOLA GOLA! Food & People Festival” che ha animato la città dal 10 al 12 giugno.
Nella brigata degli 11 chef promotori dell’iniziativa c’è anche Enrico Bergonzi, patron del ristorante Al Vèdel, che insieme ai colleghi ha realizzato il nuovo piatto Gola Gola: Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere, una ricetta capace di unire tradizione e territorialità, attraverso uno sguardo creativo e moderno. La ricetta è un percorso di sapori nella storia culinaria locale, in un piatto realizzato da materie prime di altissima qualità, unite in un connubio innovato e leggero.
L’obiettivo è quello di offrire a Parma e alla sua provincia una nuova ricetta, da proporre agli appassionati di buona cucina e ai tanti turisti che visitano questa terra alla ricerca di gusti autentici.
Gli chef autori del Piatto Gola Gola:
Enrico Bergonzi, Andrea Nizzi, Alberto Rossetti, Barbara Dall’Argine, Davide Censi, Pietro Perricci, Isabella Chiussi, Terry Giacomello, Giuliano Zerbini, Valeria Pulga, Luca Bagnoli.
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LA RICETTA
Cappelletti liquidi al Lambrusco e violette, morbido maiale, sgonfietti al Parmigiano Reggiano, Prosciutto crudo e Porcini in polvere
(Per 4 persone)
Ingredienti per la farcia dei cappelletti:
100 g di manzo
aromi (salvia e rosmarino)
mezzo spicchio d’aglio
1 bottiglia di vino Lambrusco
Olio Evo
6 fogli di gelatina
Preparazione della farcia dei cappelletti:
Rosolare a fuoco molto vivace la carne con l’olio, aggiungere gli aromi e bagnare con tutta la bottiglia di Lambrusco, salare e far ridurre 3-4 minuti, aggiungere la gelatina e passare al colino.
Formare dei cappelletti usando come farcia la gelatina così preparata.
Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.
Ingredienti per completare la ricetta:
4 guancette di maiale
½ bottiglia di vino Malvasia
50 g di funghi porcini secchi
70 g di crosta di Parmigiano Reggiano
70 g di Prosciutto Crudo di Parma
8 violette di Parma candite
Preparazione:
Brasare le guancette di maiale con sedano, cipolla, carote tagliati a pezzettoni, bagnare con la Malvasia e cuocere il tutto per 45 minuti, coperto da acqua salata. A fine cottura, togliere le guancette di maiale e pressarle tra due bacinelle (per dare la forma rettangolare alla carne) e metterle in frigorifero per 12 ore.
Tagliare a cubetti la crosta del Parmigiano Reggiano, sbollentarla in acqua per 2 minuti e poi rosolarla 1 minuto in olio per renderla croccante all’esterno.
Rosolare le fette di Prosciutto crudo in forno a 190°C per 4 minuti per renderle croccanti e poi spezzarle come fossero corn flakes.
Mettere i porcini in forno a 180°C per 1 minuto per renderli ancora più croccanti, quindi passarli al cutter per ottenere una polvere.
Passare al cutter le violette.
Comporre il piatto, affettando le guancette e disponendole sul fondo, cuocere i cappelletti per 1 minuto in acqua bollente e disporli sopra alla carne, completare con gli sgonfietti di Parmigiano Reggiano, i corn flakes di Prosciutto crudo e le polveri di porcini e violette.
Cuocendo, la gelatina all’interno dei cappelletti diventerà liquida e diventerà il condimento del piatto.