Degustare, scoprire, stupire. “I Segreti dei Formaggi”, la cena evento organizzata nei giorni scorsi al ristorante “Al Vèdel” è stata questo e molto di più. La serata – realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – ha infatti permesso agli ospiti del Vèdel di incontrare, per la prima volta, il famoso maître fromager Hervé Mons, assaporare rarità casearie d’Oltralpe e provare abbinamenti cibo-vino a volte inaspettati.
«I formaggi, così come i salumi, sono alimenti da sempre nel Dna di noi italiani. A differenza dei francesi, però, soprattutto in questa parte di Penisola, siamo abituati a trattare principalmente varietà stagionate. Abbiamo quindi voluto stravolgere le abitudini delle nostre cucine, andando Oltralpe, dove invece è molto sviluppata la tradizione di prodotti giovani, a latte crudo e di capra. Questo ci ha permesso di confrontarci con particolari tecniche di affinamento e con la profonda esperienza che contraddistingue un professionista apprezzato in tutto il mondo, come l’alverniate Mons». Enrico Bergonzi, lo chef patron del Vèdel ha voluto aprire le porte del ristorante a una diversa storia alimentare, lasciando ampio spazio ai prodotti caseari affinati da Mons, per trasformare il menu in una vera esplosione di profumi e sapori nuovi.
«La difficoltà maggiore nell’utilizzare i formaggi in cucina è creare piatti capaci di esaltarne il particolare gusto – ha spiegato Bergonzi – e non di azzerarlo con gli altri ingredienti. Il cibo è continua ricerca e crescita culturale: serate come questa lo dimostrano». L’attenzione del ristorante colornese per i formaggi non è certo nuova. Da tempo nel menu del Vèdel è presente il carrello dei formaggi, sapientemente presentato da Edgarda Meldi, moglie dello chef e vincitrice del concorso Alma Caseus 2014. Ma questa volta la famiglia Bergonzi è voluta andare oltre, affiancando alla cucina del territorio, una proposta culinaria nuova, dove spiccavano erborinati e grandi gruyéres francesi.
Ad aprire la serata sono stati i piccoli assaggi di formaggi in veste finger food. Il St. Marcellin è stato proposto in abbinamento con lampone croccante, il Selles sur Couffy ha trovato il felice incontro della pera candita allo zafferano, il Coeur de Neufchatel si è unito alla zuppetta di carciofi e il Crottin de Chavignol Dop è stato accoppiato a cioccolato fuso, mentre il Baratte fraiche è stato lasciato puro. Il tutto accompagnato da Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi. La cena è poi proseguita al tavolo, dove alle diverse portate si sono alternati gli interventi di Mons, in uno scambio di battute e sapiente ironia, con l’affinatore Enrico Panzarasa. «Un formaggio offre molte sensazioni – ha sottolineato Mons -. Sarebbe bello arrivare a parlare dei formaggi come si fa con i vini, cercando di descriverli, con parole semplici, spiegando quello che sentiamo, come l’odore di stalla o di funghi». Un pensiero condiviso anche da Renato Brancaleoni, l’esperto di formaggi docente di Alma che con un gradito fuori programma ha deciso di abbandonare il tavolo dei commensali per unirsi ai due colleghi nella preparazione degli assaggi.
E mentre i “direttori d’orchestra” spiegavano le caratteristiche dei prodotti lattiero caseari, gli ospiti degustavano il “Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert” dal carattere deciso e i “Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi” più delicati e dolci. In questo caso l’abbinamento scelto dal sommelier Marco Pizzigoni è stato il St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel.
Spazio poi agli assaggi dei singoli formaggi, con un primo giro composto da Fromage Cathare, St. Felicien, Ovalie Cendre, Langres, serviti insieme a una gelatina di mele cotogne, seguiti da Brebis Fougere, Munster e l’atteso Comtè 18 mesi – «un formaggio che crea dipendenza» – abbinati a una mostarda di fichi. Rarità dai sapori forti, per i quali è stato scelto un Harmonium Firriato Nero D’Avola in purezza.
E per concludere? La Fourme d’Ambert, un erborinato di latte vaccino, servito in una coppa come dessert, con purea di lamponi e fragole e base di cioccolato fondente, accompagnato da Recioto della Valpolicella Zenato.
«Anche se le Alpi ci dividono, siamo sempre parenti. L’amore e la profonda tradizione del cibo sono tratti distintivi sia per la Francia che per l’Italia. Questa sera lo abbiamo provato in prima persona» ha concluso lo chef Bergonzi. «Il formaggio crea convivialità, meglio di qualsiasi social network» gli ha fatto eco Mons.
La fotogallery dell’evento al link “I segreti dei Formaggi 2016”