La seconda tappa 2022 di In The Kitchen Tour, il circuito BtoB di CHIC – Charming Italian Chef, ha fatto tappa per la prima volta nell’elegante cornice del Grand Hotel di Rimini. All’appuntamento era presente anche lo chef patron del Al Vèdel, Enrico Bergonzi, insieme a una delegazione dei colleghi del consorzio Parma Quality Restaurants che si sono uniti alla jam session culinaria, conoscendo i produttori ospiti e il territorio dal quale nascono le diverse materie prime messe a disposizione per l’iniziativa, per arrivare a sperimentarle, combinarle e proporle attraverso preparazioni innovative.
Terminata la Jam session, gli chef si sono riuniti per confrontarsi su un tema di assoluta attualità: la centralità della sala, la formazione e la crisi del personale. Assodato fattori imprescindibili quali contratti adeguati e salari dignitosi, all’unanimità gli chef, i direttori di sala e gli imprenditori presenti convengono sulla necessità di risvegliare la passione verso un lavoro che richiede sì tanto sacrificio, ma che regala anche infinite gratificazioni, trovando anche nuove motivazioni e stimoli in grado di risvegliare una passione consapevole e duratura soprattutto nei giovani.
Ha avviato il confronto proprio lo chef del Al Vèdel di Colorno, coordinatore di CHIC per l’Emilia Romagna e responsabile settore Formazione: «Come associazione ci siamo resi conto che c’è un disequilibrio nel rapporto fra cucina e sala e che è arrivato il momento di fermarsi a riflettere sul ruolo di quest’ultima, riportandola al centro del discorso ristorativo. Ci è quindi sembrato opportuno e doveroso aprire un dibattito sull’argomento, valutando bene l’attuale situazione e cercando di individuare quelle azioni utili a far emergere il reale valore della sala e la sua fondamentale importanza, affinché un locale abbia successo. E per far questo il primo passo è tornare a coinvolgere i giovani nella professione, ridare a loro degli stimoli, far capire che la ristorazione può offrire grandi soddisfazioni, nonostante l’impegno e la fatica alla base del nostro lavoro. Come CHIC stiamo quindi aprendo dei canali comunicativi diretti con le Scuole Alberghiere e gli Istituti di formazione, per portare la nostra esperienza al loro interno, stimolando e incuriosendo i ragazzi verso questo bellissimo mondo».
La parola è poi passata a Marco Pizzigoni, maître e titolare del ristorante Al Vèdel, che ha portato la propria esperienza e idee all’incontro: «Negli ultimi anni si è creato un modo sbagliato di parlare di sala, con accezioni negative, di un mestiere dove a fronte di molte ore di lavoro si è sottopagati e sfruttati. Ma la realtà non è questa. Può succedere che in alcuni casi i proprietari si approfittino dei loro dipendenti, ma non è la normalità che viviamo noi quotidianamente, anzi, la ristorazione è un settore nel quale se ti impegni e credi nella professione, puoi raggiungere importanti traguardi e anche stipendi elevati. Ma di questo non si parla mai. I ristoranti non vogliono sfruttare i lavoratori, vogliono investire su di loro. È quindi indispensabile ripartire dalle scuole e dalle famiglie per ridare stimoli e obiettivi ai ragazzi, perché senza di loro il nostro lavoro non può continuare». La ristorazione deve quindi ritrovare la sua attrattività, in sala come in cucina.
La tavola rotonda è stata arricchita anche dal contributo di Giuseppe Cappiello, Professore Associato di Management presso il Dipartimento di Scienze Aziendali dell’Università di Bologna: «La Qualità del Personale va considerata al pari delle altre risorse. È necessaria una grande cura nella Ricerca come già avviene nella selezione delle materie prime. Nel mondo del lavoro di oggi dobbiamo pensare a questo e renderlo attrattivo, solo così, tralasciando tutte le problematiche politiche e sociali, è possibile indurre le persone ad essere disposte a fare anche dei sacrifici. Come si fa a realizzare questo? Cambiando prospettiva, creando un punto d’avanguardia mettendo la “libertà” al centro dei rapporti: possibilità di esprimersi e rispetto reciproco».
