NEWS / Rai3 nella storica cantina del Podere Cadassa

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Occhi puntati su Parma e sulle eccellenze del settore food nella puntata di sabato scorso di “Officina Italia”, la rubrica economica delle regioni che ogni settimana accende le telecamere di Rai3 sul meglio del made in Italy.

Fra le eccellenze raccontate nell’ultima puntata c’era anche il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa, il salumificio artigianale e cantina naturale di stagionatura dei salumi di Colorno. Il giornalista Giorgio Tonelli ha fatto visita alla storica azienda, dal 1780 di proprietà della famiglia Bergonzi, per scoprire caratteristiche e segreti del Re dei salumi, soffermandosi sull’antica tradizione della norcineria locale e sulla produzione artigianale del Culatello.

Particolare attenzione è stata inoltre dedicata all’attività del Consorzio di tutela e alla “Denominazione di Origine Protetta”, come spiegato da Marco Pizzigoni che ha accompagnato il giornalista nella visita alla cantina naturale, dove oltre al Culatello, riposano appesi gli altri prodotti tipici della Bassa parmense, come fiocchetto, salame gentile e Spalla cruda di Palasone.

Link a “Officina Italia” Rai3 del 20 febbraio 2016 (servizio al min 19:58)

NEWS / Il gusto è stile: lo Strolghino cambia packaging

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Il cibo non è solo sapore, ma bellezza e creatività. Un salume deve infatti essere buono da mangiare e bello da guardare. Proprio come lo Strolghino del Podere Cadassa che da oggi indossa un nuovo packaging, espressione di eleganza e qualità. Una moderna confezione ideata appositamente per il pregiato salame, ottenuto con le carni della rifilatura durante la preparazione del Culatello.
Come un gioiello prezioso o una bottiglia di vino pregiata, lo Strolghino Podere Cadassa è inserito in un raffinato packaging rettangolare dalle tonalità scure, completo di finestra per rendere ben visibile il prodotto originale contenuto al suo interno. I colori sono quelli distintivi dell’azienda: marrone per lo sfondo, oro e ocra per loghi e scritte, con indicazione del metodo produttivo e delle caratteristiche del salame, realizzato artigianalmente dall’azienda colornese.
Dolce e fresco, lo Strolghino è un salame giovane, molto apprezzato per stuzzichini, antipasti e aperitivi. La ricetta del Podere Cadassa è quella originale di famiglia che aggiunge alla carne solo sale, pepe e un goccio di miele. Il salume è poi insaccato nel sottile budello di suino e fatto stagionare in cantina naturale per 20/30 giorni, fino a quando sulla superficie esterna compaiono le prime muffe nobili: da questo momento lo Strolghino è pronto per essere degustato.
Per un happy hour fra amici, un pranzo in famiglia o un regalo speciale, il nuovo packaging arricchisce di stile il gusto inconfondibile dello Strolghino, rendendolo perfetto per tutte le occasioni.
Strolghino Podere Cadassa, naturalmente buono.

NEWS / Un trionfo di profumi e sapori con i formaggi MonS

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Degustare, scoprire, stupire. “I Segreti dei Formaggi”, la cena evento organizzata nei giorni scorsi al ristorante “Al Vèdel” è stata questo e molto di più. La serata – realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – ha infatti permesso agli ospiti del Vèdel di incontrare, per la prima volta, il famoso maître fromager Hervé Mons, assaporare rarità casearie d’Oltralpe e provare abbinamenti cibo-vino a volte inaspettati.

«I formaggi, così come i salumi, sono alimenti da sempre nel Dna di noi italiani. A differenza dei francesi, però, soprattutto in questa parte di Penisola, siamo abituati a trattare principalmente varietà stagionate. Abbiamo quindi voluto stravolgere le abitudini delle nostre cucine, andando Oltralpe, dove invece è molto sviluppata la tradizione di prodotti giovani, a latte crudo e di capra. Questo ci ha permesso di confrontarci con particolari tecniche di affinamento e con la profonda esperienza che contraddistingue un professionista apprezzato in tutto il mondo, come l’alverniate Mons». Enrico Bergonzi, lo chef patron del Vèdel ha voluto aprire le porte del ristorante a una diversa storia alimentare, lasciando ampio spazio ai prodotti caseari affinati da Mons, per trasformare il menu in una vera esplosione di profumi e sapori nuovi.

«La difficoltà maggiore nell’utilizzare i formaggi in cucina è creare piatti capaci di esaltarne il particolare gusto – ha spiegato Bergonzi – e non di azzerarlo con gli altri ingredienti. Il cibo è continua ricerca e crescita culturale: serate come questa lo dimostrano». L’attenzione del ristorante colornese per i formaggi non è certo nuova. Da tempo nel menu del Vèdel è presente il carrello dei formaggi, sapientemente presentato da Edgarda Meldi, moglie dello chef e vincitrice del concorso Alma Caseus 2014. Ma questa volta la famiglia Bergonzi è voluta andare oltre, affiancando alla cucina del territorio, una proposta culinaria nuova, dove spiccavano erborinati e grandi gruyéres francesi.

Ad aprire la serata sono stati i piccoli assaggi di formaggi in veste finger food. Il St. Marcellin è stato proposto in abbinamento con lampone croccante, il Selles sur Couffy ha trovato il felice incontro della pera candita allo zafferano, il Coeur de Neufchatel si è unito alla zuppetta di carciofi e il Crottin de Chavignol Dop è stato accoppiato a cioccolato fuso, mentre il Baratte fraiche è stato lasciato puro. Il tutto accompagnato da Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi. La cena è poi proseguita al tavolo, dove alle diverse portate si sono alternati gli interventi di Mons, in uno scambio di battute e sapiente ironia, con l’affinatore Enrico Panzarasa. «Un formaggio offre molte sensazioni – ha sottolineato Mons -. Sarebbe bello arrivare a parlare dei formaggi come si fa con i vini, cercando di descriverli, con parole semplici, spiegando quello che sentiamo, come l’odore di stalla o di funghi». Un pensiero condiviso anche da Renato Brancaleoni, l’esperto di formaggi docente di Alma che con un gradito fuori programma ha deciso di abbandonare il tavolo dei commensali per unirsi ai due colleghi nella preparazione degli assaggi.

E mentre i “direttori d’orchestra” spiegavano le caratteristiche dei prodotti lattiero caseari, gli ospiti degustavano il “Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert” dal carattere deciso e i “Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi” più delicati e dolci. In questo caso l’abbinamento scelto dal sommelier Marco Pizzigoni è stato il St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel.

Spazio poi agli assaggi dei singoli formaggi, con un primo giro composto da Fromage Cathare, St. Felicien, Ovalie Cendre, Langres, serviti insieme a una gelatina di mele cotogne, seguiti da Brebis Fougere, Munster e l’atteso Comtè 18 mesi – «un formaggio che crea dipendenza» – abbinati a una mostarda di fichi. Rarità dai sapori forti, per i quali è stato scelto un Harmonium Firriato Nero D’Avola in purezza.

E per concludere? La Fourme d’Ambert, un erborinato di latte vaccino, servito in una coppa come dessert, con purea di lamponi e fragole e base di cioccolato fondente, accompagnato da Recioto della Valpolicella Zenato.

«Anche se le Alpi ci dividono, siamo sempre parenti. L’amore e la profonda tradizione del cibo sono tratti distintivi sia per la Francia che per l’Italia. Questa sera lo abbiamo provato in prima persona» ha concluso lo chef Bergonzi. «Il formaggio crea convivialità, meglio di qualsiasi social network» gli ha fatto eco Mons.

La fotogallery dell’evento al link “I segreti dei Formaggi 2016”

NEWS / Il 4 febbraio il maître fromager Hervé Mons ospite al Vèdel

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Fromage Cathare, Comtè, Fourme d’Ambert, St. Felicien, Langres, St. Marcellin sono solo alcuni dei protagonisti dell’evento “I segreti dei formaggi”: la serata degustazione in  programma il 4 febbraio al ristorante “Al Vèdel” che avrà come ospite d’onore Hervé Mons, fra i più famosi maître fromager al mondo.

Mons ha dedicato tutta la vita alla ricerca e all’affinamento dei formaggi, affermandosi sul panorama lattiero-caseario internazionale. La cena si presenta quindi come un evento unico, durante il quale assaporare prodotti di altissima qualità, presentati direttamente da Hervé Mons e abbinati a proposte culinarie ideate dallo chef patron del Vèdel, Enrico Bergonzi. La serata, realizzata in collaborazione con l’azienda Selecta – distributore esclusivo per l’Italia dei formaggi MonS – insieme all’affinatore italiano Enrico Panzarasa, sarà quindi l’occasione per una vera e propria esperienza sensoriale nell’universo dei formaggi, guidati dal maestro francese che per tutta la cena resterà a disposizione dei commensali per rispondere a domande e raccontare la propria esperienza.

Il benvenuto sarà dato con una serie di finger food a base dei formaggi di capra MonS, a pasta molle e fresca. Si prosegue poi al tavolo con due primi piatti: Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesi e Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambert. La Mimolette è detta anche “Boule de Lille”, dalla regione francese da cui proviene ed è prodotta con latte vaccino crudo; è caratterizzata da un color arancio, provocato dall’annatto, un colorante naturale del Centro America con il quale viene addizionata la pasta della Mimolette, stagionata minimo per 12 mesi. Anche la Fourme d’Ambert Dop è un formaggio di latte vaccino francese che deve il nome alla zona d’origine; si tratta di un erborinato dal gusto dolce e pasta asciutta, ma cremosa che sprigiona un leggero aroma di cantina, con stagionatura minima di 28 giorni e affinatura che dura fino a 60 giorni.

Dopo i primi piatti si entra nel vivo della serata con un doppio Giro di Formaggi, accompagnati da proposte del ristorante. Sono previsti assaggi di 7 formaggi molto particolari, a base di latte di capra, vacca e pecora, fra cui spiccano alcune rarità, come il Fromage Cathare e il Comtè 18 mesi. Il Fromage Cathare è un caprino fresco a cagliata lattica prodotto con latte crudo in Linguadoca, ricoperto in superficie da cenere con impressa la croce occitana; la cagliata viene raccolta manualmente “à la louche“, messa in forma e salata a secco. Il Comtè è invece prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Montbeliarde e Simmental francesi sul Massiccio del Jura, dal caratteristico retrogusto di noci. Il Comté è considerato uno dei migliori formaggi al mondo ed è senz’altro un formaggio da meditazione della famiglia dei gruyéres francesi.

Per finire, il Dessert con una Purea di lamponi e fragole, Fourme d’Ambert Dop e cioccolato fondente Valrhona.

Attenzione anche alla proposta dei vini, iniziando con un Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi, per proseguire a cena con St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel e Harmonium Firriato Nero D’Avola e terminare con Recioto della Valpolicella Zenato per il dessert.

CHI È HERVÉ MONS. La passione e la conoscenza sviluppata nel settore lattiero-caseario da Hervé Mons si sono presto trasformate in un’arte, come testimonia il prestigioso titolo di “Meilleur Ouvrier de France” ricevuto nel 2000 dallo stesso Hervé. Nel catalogo dell’affinatore francese sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e valorizzazione dell’impiego del latte crudo da parte dei casari. Oggi Mons può contare su due cantine di affinamento: una è la Cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel a Roanne, vicino a Lione riservata ai formaggi a pasta molle; l’atra è il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle, trasformata dal maître fromager in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi.

Mons collabora fin dalla prima edizione con Slow Food per la realizzazione di Cheese e nel 2001 ha creato il centro di formazione professionale “Opus Caseus Concept”, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e preparare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons ha aperto negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti e Giappone.

Per info e prenotazioni: tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it – info@alvedel.it

NEWS / Il 30 gennaio a tavola con la “Maialata” e i piatti “poveri”

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“Del maiale non si butta via nulla” recita un famoso detto, ispirato dall’antica arte della norcineria che regala alle nostre tavole nobili salumi lavorati a mano.

Ed è proprio gennaio il mese scelto dalla tradizione contadina per celebrare il maiale e i doni delle sue carni. Anche il ristorante Al Vèdel e il salumificio storico Podere Cadassa ricordano l’antico rito della “Maialata” con un menu a tema: un omaggio alla cultura contadina e alla storia gastronomica della Food Valley. Appuntamento sabato 30 gennaio a pranzo, nella piccola località di Vedole, alle porte di Colorno, a pochi chilometri da Parma, per assaporare le originali ricette dei nostri nonni, a partire dall’antipasto con ciccioli, cicciolata e salame strolghino, per passare al riso con le verze – il primo piatto della tradizione povera – e culminare con i secondi a base di ossa bollite con le salse, piedi lessati, fegato con la cipolla, salame fritto alla Malvasia, costine lessate e arrostite e il cotechino con purè e zabaione. In chiusura, la tipica ciambella “Busilan” accompagnata da zabaione cotto e per digerire infusi di bacche e caffè.

L’usanza trova le sue origini nella tradizione religiosa della festa di Sant’Antonio che ricade il 17 gennaio. Sant’Antonio è il protettore degli animali domestici e da cortile e patrono di macellai, contadini e allevatori ed è generalmente raffigurato con vicino un maiale, in ricordo del permesso ottenuto dall’ordine degli Antoniani di allevare questi animali all’interno dei centri abitati, perchè dal loro grasso era ricavato un unguento utilizzato come cura contro il “fuoco di Sant’Antonio” (infezione cutanea che genera forte bruciore).

Nella cultura popolare gennaio è così diventato il mese dedicato al maiale, periodo dell’anno che spesso coincide con la macellazione delle sue carni. Nel passato si trattava di una giornata di festa, attesa da tutto il paese che si riuniva nelle cascine con le proprie famiglie per lavorare i salumi da consumare nel corso dell’anno. Con i tagli più pregiati erano realizzati gli insaccati fatti poi stagionare nelle cantine – dal prelibato Culatello al salame Gentile -, mentre gli “scarti” venivano bolliti o macinati per generare nuove pietanze. Un’usanza ancora oggi praticata, dalla quale nascono succulenti piatti. Perché del maiale non si butta proprio niente.

Per info e prenotazioni: Ristorante Al Vèdel – Podere Cadassa, tel. 0521 816169 – info@poderecadassa.it

NEWS / Parma città creativa della gastronomia Unesco

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Parma città creativa della gastronomia Unesco. Un riconoscimento che coinvolge l’intero parmense, culla indiscussa di una cultura gastronomica fatta di tradizione, professionalità e innovazione. Parma è la prima città a ottenere questo titolo in Italia e a entrare così di diritto nel patrimonio culinario di tutta l’umanità, insieme a Bergen in Norvegia, Belem in Brasile, Burgos in Spagna, Phuket in Spagna.

Un traguardo prima sognato, poi sperato e alla fine conquistato, grazie a una fitta rete di relazioni e a un lavoro di squadra, strutturato a molteplici livelli: dalle istituzioni pubbliche alle realtà private. Un esempio di come il nostro territorio, se unisce le forze, può ambire a risultati molto alti, indispensabili per lo sviluppo del sistema Paese.

Le parole del Ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina illustrano bene il valore di questo riconoscimento e le opportunità che rappresenta, non solo per il locale, ma per l’intera Penisola: «Sono particolarmente soddisfatto di questo risultato. La visibilità dell’Unesco e delle sue città creative aiuterà non solo Parma, ma tutto l’agroalimentare italiano per contrastare anche quei fenomeni di Italian sounding che fanno delle nostre produzioni tipiche le più imitate al mondo. L’Unesco oggi ha riconosciuto che il cibo non è solo un prodotto commerciale, ma il simbolo di una comunità, il risultato di un processo identitario che dimostra la nostra creatività, anche in questo campo. Nessuno potrà replicare la capacità di chi il cibo lo produce e lo rende unico al mondo».

Come Podere Cadassa parliamo spesso di “artigianalità del gusto”, perché il mestiere del norcino che ancora oggi promuoviamo, è proprio questo: un’arte che si base sul rispetto della propria terra e della propria storia. Il Culatello di Zibello Dop e gli altri salumi tipici sono il risultato di quest’arte che tutto il mondo ci invidia, insieme alle altre produzioni tipiche e alla ristorazione di qualità, basata sull’utilizzo di materie prime selezionate e profonda conoscenza del settore. Il titolo di “Parma città creativa della gastronomia” ci impegna ancora di più nell’assolvere con professionalità il lavoro che quotidianamente, in veste di produttori e ristoratori, svolgiamo, perché, da oggi, il nostro “saper fare” è patrimonio dell’umanità.

NEWS / Augurare “buon” Natale con le “Xmas taste Box”

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Natale è tempo di doni e auguri, di condivisione e ringraziamenti. Per rendere ancora più uniche e “buone” le feste, il Podere Cadassa ha ideato le “Xmas taste Box”, una speciale linea di confezioni regalo, arricchite dagli originali sapori della Food Valley. Non semplici “pacchi dono”, ma confezioni da collezionare, veri scrigni di “tesori” per il palato.

Un regalo che unisce stile e gusto, da poter scegliere in vari formati e design: dall’innovativa linea Dop Art ispirata al genio di Andy Warhol e dedicata alla creatività della salumeria parmense, all’eleganza dei Bauletti in legno custodi di sapori.

Con il nostro dono possiamo comunicare amore o amicizia verso una persona cara o gratitudine nei confronti di collaboratori e clienti. Ecco perché le strenne natalizie non sono mai casuali. Quelle del Podere Cadassa parlano di tradizione, amore e rispetto per la propria terra. Un cadeau che scalda il cuore e inebria il palato.

Le “Xmas taste Box” possono essere composte con i salumi naturali (senza conservanti né farine), realizzati artigianalmente dai norcini del Podere, come Culatello di Zibello Dop, Strolghino, Salame gentile, Fiocchetto o Pancetta, presentati interi o a tranci nel formato sottovuoto, per conservare tutta la freschezza e i profumi della cantina di stagionatura. Dalla “boutique del gusto” del Podere si può inoltre scegliere fra spicchi di Parmigiano Reggiano da 1 kg stagionato 30/34 mesi, confetture di frutta e mostarde, dolci della tradizione come il torrone, torta di mandorle o gli speciali assaggi di mandorle e nocciole pralinate, realizzate dagli chef del ristorante Al Vedel. Senza dimenticare la selezione delle oltre 1500 bottiglie di vino che spaziano dal Lambrusco emiliano alla ricercata maison francese.

Per maggiori informazioni su disponibilità, confezioni, salumi, prodotti gourmet e prezzi basta chiamare il numero 0521 816169, oppure inviare mail a info@alvedel.it o info@poderecadassa.it

 

NEWS / Scabin e il Culatello del Podere Cadassa

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Nella “valigia” dello stellato Davide Scabin c’è anche il Culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa. Lo chef piemontese, nella sua tournée del gusto che lo ha visto impegnato a novembre in importanti ristoranti di Singapore e Hong Kong, ha deciso di portare con sé il salume artigianale della famiglia Bergonzi, utilizzato per preparare i Saltimbocca alla Combal.

A svelarlo è lo stesso Scabin nell’intervista a Identità Golose firmata da Gabriele Zanatta. Lo chef del Combal.zero di Rivoli dopo la tappa di Singapore ha raggiunto il Ritz Carlton di Hong Kong dove ha stupito i commensali con alcune sue famose creazioni culinarie, ripensate in una nuova chiave, più affine ai gusti cinesi.

“Nei Saltimbocca alla Combal, al posto del brodo leggermente salato di vitello ha fatto uso del culatello di Podere Cadassa, saltato in padella con burro e salvia, con un risultato complessivo finale più dolce” si legge nell’articolo. Un’ulteriore dimostrazione di come il Culatello, rimanendo un salume dalla forte tradizione territoriale, possa diventare un prodotto eccellente per diverse ricette, da fare apprezzare anche a culture alimentari molto diverse da quelle italiane.

NEWS / A Stoccolma si pranza con il Culatello del Podere Cadassa

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Mancini, Montanari e Pappa Grappa. Tre locali storici nel cuore della Svezia che parlano italiano e di cucina di qualità. Ricerca, professionalità e cura della proposta culinaria sono i tratti distintivi dei tre ristoranti che hanno ospitato lo chef patron del Vedel Enrico Bergonzi e la moglie, Edgarda Meldi, impegnati nei giorni scorsi in un tour del gusto scandinavo, per presentare ai palati del Nord Europa i salumi artigianali del Podere Cadassa.

Affiancanti dall’imprenditore Antonio Sanchez, Bergonzi e la moglie hanno fatto visita ai tre rinomati locali di Stoccolma e Norrkoping che per l’occasione hanno proposto ai propri clienti degustazioni dell’originale Culatello di Zibello Dop e degli altri salumi tipici del Podere Cadassa. La presenza dello chef Bergonzi è stata anche l’occasione per realizzare, a più mani, menu dedicati alla cultura enogastronomica italiana, con la creazione di ricette tipiche, come i tortelli d’erbetta, abbinate a vini della Food Valley.

«Sono stati giorni intensi, ma molto interessanti e ricchi di soddisfazioni – ha commentato lo chef Bergonzi -. Per noi è molto importante conoscere i ristoratori e i professionisti dei vari Paesi che scelgono i salumi del Podere Cadassa. Questi viaggi ci permettono di spiegare da vicino come nascono i nostri prodotti e più in generale, quali sono i valori e la tradizione della norcineria parmense. Inoltre, la possibilità di assaggiare nuovi piatti e collaborare con altri chef è un aspetto fondamentare per qualsiasi cuoco, perché crea stimoli sempre nuovi, con i quali accrescere il proprio background gastronomico».

NEWS / Il Culatello e le paste del Podere nel mercato asiatico

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Il Culatello di Zibello Dop e la pasta fresca all’uovo artigianale sbarcano nel continente asiatico. Protagonista della commercializzazione dei due prodotti, simbolo della Food Valley, è il Podere Cadassa che grazie a un accordo siglato con un importatore di Hong Kong, ha aperto un nuovo canale distributivo verso l’estremo oriente.

Solo materie prime di alta qualità, lavorate nel rispetto della tradizione locale: è questa la filosofia che guida da sempre l’attività della famiglia Bergonzi di Colorno, titolare del salumificio storico e cantina naturale dei Culatelli “Podere Cadassa”, del ristorante “Al Vedel” e da poco tempo anche del pastificio artigianale per la produzione dei primi piatti a marchio “Il Ricettario del Podere”.

Il via libera per la vendita dei salumi e dei primi piatti freschi – fra i quali i tradizionali tortelli d’erbetta e di zucca, le lasagne, gli gnocchi e i prelibati Amarilli al Culatello – disegnano nuove possibilità di business per una piccola realtà locale che ha saputo, sotto la guida della nuova generazione, guardare con successo ai mercati esteri. L’originale Culatello di Zibello Dop certificato dal Consorzio e gli altri salumi tipici della Bassa parmense, realizzati a mano da norcini locali, potranno essere degustati anche sulle tavole asiatiche, promuovendo in questo modo la conoscenza e la diffusione del vero made in Italy, in un Paese dalla cultura gastronomica molto diversa dalla nostra.
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