IL CULATELLO PODERE CADASSA
Il Culatello Podere Cadassa è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana, prodotto con la parte più nobile del maiale: il cuore del prosciutto. La materia prima utilizzata è la parte centrale della coscia del suino, disossata e sgrassata, posta sotto sale per circa 5 giorni, poi lavata con vino, insaccata nella vescica di maiale e legata completamente a mano per formare la caratteristica forma a pera. Il Culatello è realizzato esclusivamente nei mesi freddi dell’anno, quando l’aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura di circa zero gradi. La stagionatura avviene in cantina naturale per assicurare i livelli ideali di umidità, con le finestre semiaperte che permettono il giusto ricambio di aria.
la spalla cruda di palasone
Salume tradizionale della Bassa parmense, la Spalla Cruda di Palasone deve il nome al paese di origine della sua produzione: Palasone di Sissa, piccola località lungo le rive del Po. La Spalla Cruda di Palasone – Presidio Slow Food – è un tipico salume prodotto nei mesi invernali dell’anno, con la carne ricavata dalla spalla e dalla coppa del suino; può essere con osso o disossata. La carne selezionata è conciata con sale e pepe, insaccata nella vescica di maiale e stagionata in cantina naturale per 12-20 mesi. La Spalla Cruda è caratterizzata da forma a pera e il suo peso può variare da 2 a 6 kg. L’originale insaccato artigianale si presenta al taglio compatta e molto profumata, con la carne dal tipico colore rosso con piccole venature di grasso.
IL FIOCCHETTO
Il Fiocchetto o Fiocco è fra i più tipici prodotti della salumeria locale, realizzato esclusivamente con tagli di suino locale, accuratamente selezionato e stagionato in cantina naturale. Per il Fiocchetto è utilizzata la parte anteriore della coscia di maiale, con la quale si ottiene un prodotto quasi completamente privo di grasso. La stagionatura del Fiocchetto, essendo un salume molto magro, può essere abbastanza breve, in media di 8 o 10 mesi. Il prodotto, dopo essere stato salato con una piccola percentuale di pepe in grani, è insaccato in una vescica del maiale naturale e legato esternamente con corda.
la coppa
La Coppa è un salume insaccato, realizzato con la carne ricavata dalla porzione superiore del collo del maiale. La Coppa prodotta dal Podere Cadassa è quella tipica del parmense, caratterizzata da un taglio di carne più lungo rispetto a quella del resto d’Italia. La lavorazione avviene, infatti, secondo il metodo tradizionale, detto taglio “a sette coste”. Come per gli altri salumi, anche la Coppa del Podere Cadassa è un prodotto della norcineria artigianale totalmente naturale: alla carne, ancora calda, viene aggiunto solo sale marino e pochissimo pepe. Successivamente, la carne è insaccata in budello naturale, legata a mano e asciugata. La Coppa è infine fatta stagionare in cantina naturale per almeno 8 mesi.
LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO
La Spalla Cotta di San Secondo può essere considerata uno dei prodotti antichi della Bassa parmense. Per produrla si utilizza la carne anteriore dei suini pesanti locali, disossata e privata della cotenna esterna. Appena macellata, la carne è lavorata con sale marino secco, pochissimo pepe in polvere e una ridotta percentuale di nitriti per mantenere il tipico colore rosa del salume. Dopo 12 giorni di salagione, la carne è legata a mano, fatta sgocciolare, stagionata per circa 1 mese e successivamente cotta a 70°C per 8/10 ore, aggiungendo marsala secco e foglie di alloro, come vuole la tradizione locale.
Per essere gustata al meglio, si consiglia di servire la Spalla Cotta calda e tagliata al coltello, abbinandola al tipico gnocco fritto o a un pane casereccio a lievitazione naturale.
La produzione della Spalla Cotta è molto antica, addirittura le prime tracce risalgono a documenti del 1170, nei quali si attesta il suo utilizzo come moneta di scambio per pagare i tributi della Diocesi di Parma. Questo gustoso prodotto della norcineria parmense deve però la sua fama soprattutto al Maestro Giuseppe Verdi che più volte indicò la Spalla Cotta come il suo salume preferito, spesso utilizzato per fare doni ad amici.
la MARIOLA
La Mariola è uno dei salami più pregiati del territorio. È un prodotto dall’alta stagionatura, resa possibile dalla sua caratteristica dimensione larga e dall’utilizzo del budello naturale di suino per insaccarla. L’elevata qualità della Mariola deriva proprio dall’utilizzo del budello (ogni maiale ne ha uno solo) al quale deve anche il suo nome (il budello si chiama, infatti, “mariola”) e dalla selezione della parte più pregiata della carne del maiale, ottenuta dalla rifilatura del Culatello, alla quale sono poi aggiunti pezzetti di coppa e spalla, per aiutare la stagionatura prolungata. Una volta macinata, la carne è condita con sale e pepe, per poi essere insaccata nel budello e posta a stagionare in cantina naturale per oltre 4 mesi. Nonostante l’elevata maturazione, l’ampia dimensione del diametro della Mariola permette di mantenere la carne morbida al suo interno, mentre la formazione delle muffe sull’esterno del prodotto conferisce al salame l’aroma tipico della cantina naturale.
Storicamente erano previste due versioni, cotta e cruda: la Mariola prodotta dal Podere Cadassa è quella cruda, la tipologia più pregiata, riservata nel passato esclusivamente alle famiglie più nobili.
LA pancetta
La Pancetta del Podere Cadassa è realizzata secondo il metodo tradizionale del parmense, utilizzando esclusivamente il rivestimento adiposo e muscolare del costato di suino, compresa la cotenna. Come per gli altri salumi, anche per la Pancetta non è utilizzato alcun tipo di conservante o agente chimico. Il metodo di produzione artigianale avviene secondo la caratteristica arrotolatura a spirale su se stessa della carne, per impedire, durante il periodo estivo, la formazione di aria all’interno della cavità, con conseguente alterazione della maturazione del prodotto. La stagionatura è realizzata in cantina naturale per almeno 12 mesi, garantendo il mantenimento delle caratteristiche tipiche della Pancetta: colore rosato della parte grassa, gusto delicato, fetta che si scioglie in bocca.
IL SALAME GENTILE
Il Salame Gentile è un prodotto del tutto unico della norcineria parmense. Il metodo produttivo utilizzato conferisce al Salame Gentile un caratteristico gusto dolce e una consistenza morbida che lo distinguono da tutti gli altri salami.
Peculiarità di questo salume è innanzitutto la macinatura irregolare e il budello particolarmente spesso utilizzato per avvolgere la carne che permette di mantenerla morbida più a lungo. Alla carne tritata, prima di essere insaccata, sono aggiunti solo sale, pepe e pochissimo miele, come prevede l’antica ricetta di famiglia, senza nessun conservante o colorante. Dopo l’asciugatura, di alcuni giorni, il Salame Gentile è fatto stagionare in cantina naturale per almeno 4 mesi, dove la particolare areazione dei locali, favorisce il mantenimento di una carne rossa e compatta, ampliando il caratteristico sapore dolce.
lo strolghino
Fra i diversi tipi di salame, lo Strolghino è senza dubbio uno dei più tipici della Bassa parmense. La sua ridotta dimensione e la freschezza della carne rendono lo Strolghino un prodotto del tutto particolare, fortemente legato alla tradizione del territorio. La carne utilizzata è quella della rifilatura durante la preparazione del Culatello, condita – secondo il metodo artigianale – esclusivamente con sale, pepe e pochissimo miele, come previsto dall’antica ricetta di famiglia. La carne è poi insaccata nel sottile e caratteristico budello e messa a stagionare per 20/30 giorni. Dopo questo periodo, non appena compaiono le muffe nobili della fioritura sulla superficie del salume, lo Strolghino è pronto per essere consumato.
Storicamente lo Strolghino era consumato nel periodo invernale, quando nelle case di campagna era ucciso il maiale per ricavare la quantità di salume necessaria a soddisfare il fabbisogno alimentare domestico dell’anno. Nonostante la sua forte tradizione familiare e territoriale, la particolare qualità di lasciare il palato fresco, fa dello Strolghino un salume che ben risponde alle abitudini del consumatore moderno, dimostrandosi particolarmente adatto a essere servito come stuzzichino, aperitivo o antipasto.
IL cotechino
Per il Cotechino è utilizzata la carne dello stinco posteriore e la cotenna del suino. La carne selezionata è macinata grossolanamente, insaporita con sale e spezie e infine insaccata nel budello naturale detto “crespone”. L’insaccato viene poi posto ad asciugare per almeno 10 giorni. Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: per mantenere inalterate le proprietà organolettiche, occorre lessarlo in acqua non salata per circa 3/4 ore, praticando dei forellini e avvolgendolo in un canovaccio stretto o in un foglio di carta alluminio.
Il Cotechino è un insaccato dalla forte tradizione contadina dell’Emilia, prodotto principalmente nel periodo invernale, per essere utilizzato come ingrediente di zuppe o servito come secondo in abbinamento a legumi, principalmente lenticchie e purea di patate. La sua storia è molto antica, addirittura la prima citazione risale al 1745, mentre nel 1910 il Pellegrino Artusi inserisce di diritto il Cotechino nel famoso volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
